물수건의 수난시대

그동안 업소에서 관례적으로 제공하던 물수건 위생에 비상이 걸렸다.
소비자보호원이 서울시내 54개 음식점에서 제공하는 물수건과 물티슈에 대해 화학물질, 세균, 이물질 함유 여부를 시험한 결과 절반 이상의 물수건에서 피부에 부작용을 일으킬 수 있는 세제 성분인 계면활성제가 검출되었다고 발표한 것. 업소에서 음식이 나오기 전 습관적으로 제공하던 물수건 안전에 비상이 걸린 셈이다. 물수건의 용도는 식사 전에 오염된 손을 세척하는 목적으로 제공됨에도 불구하고 고객의 취향과 상황에 따라 손을 닦는 사람이 있는가 하면 이마에 묻은 땀을 닦거나 심지어 얼굴을 마구 문지르기도 한다. 이러한 행동은 업소의 입장에서는 물론 옆 좌석의 고객 입장에서 보아도 결코 교양있어 보이지 않는다. 물수건은 말 그대로 수건, 즉 손을 닦는 용도로 활용되어야 하기 때문이지만 그렇다고 해서 고객에게 물수건으로 손만 닦으라고 강요하기도 쉽지 않을 것이다.

손은 오염의 주범
손은 우리 몸에서 가장 많이 사용하는 신체 일부분이며 하루에도 셀 수 없을 만큼 물건을 집기도 하고 음식을 조리하거나 섭취할 때도 부단히 손을 사용하게 된다. 이렇듯 손의 사용은 다양하지만 손을 닦는 올바른 방법이나 지침은 우리 생활에서 무시되고 있는 듯하다. 업소의 개인 위생관리 항목 중에서 손의 세척과 관련된 항목은 매우 낮게 나타났다. 보건증 확인(99.7점), 위생복 청결도(99점), 위생교육실시(98.7점), 질병발생시 보고조치(98.3점), 장신구 착용(98.3점), 손세척 확인(97점), 조리원 질환여부(94.7점), 손톱솔 구비(93.7점)순으로
상대적으로 낮은 점수(105점 만점) 를 나타내고 있다.
미국 FDA에서는 비누로 20초 동안 한번 세척하는 것보다 손톱솔로 손톱을 문질러 두 번 세척하는 것이 손톱의 세균 감소에 매우 효과적이므로 업소에 손톱솔을 구비하도록 권장하고 있으며, 미국 질병예방통제센타(CDC)에서는 손세척이 감염예방에 가장 효과적이라고 하였다. 단체급식 종사자의 60%가 화장실 사용 후 손을 닦지 않는다는 보고가 있으며 대부분의 사람들은 손씻기의 필요성은 잘 알고 있으나 실제 행동으로 옮기지 않고 있다.
물수건의 세탁방법
전문적으로 살균 소독하는 위생처리 업체에 위탁하거나 업소에서 자체적으로 세탁을 하는 경우 최소한 3번 이상 흐르는 물로 이물질을 제거한 후 식품위생법에 규정된 방법에 따라 소독해야 한다. 식품위생법 시행규칙 제42조, 식품접객영업자의 준수사항 중 물수건, 숟가락, 식기, 도마, 칼, 행주, 기타 주방용구는 식품첨가물인 살균제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다고 명시되어 있다. 물론 손님들이 손이나 얼굴만 닦은 물수건을 세탁해 재사용한다면 별 문제가 없겠지만 식탁이나 불판 기름을 닦는 등 용도 이외의 사용으로 심하게 오염된 것을 세탁해 다시 내놓는 경우를 종종 볼 수 있다.
면으로 된 물수건은 일정온도의 끓는 물에 들어가면 일반세균이 전멸함으로 위생상 크게 문제될 것은 없지만 물수건에 이물질이 보인다면 업소의 이미지는 심각하게 손상될 것이다. 우선 처리업체가 대여한 물수건은 오염물질의 부패 등을 방지하기 위해 4일 이내 회수처리하도록 규정돼 있다. 본처리 과정에서 오염정도가 미약한 물수건은 적당량의 일반세제를 사용해 60℃ 이상의 물에서 10분 이상 세탁한 후 식품첨가물용 또는 수처리제용 염소제를 첨가해야 한다. 헹굴 때는 정수된 용수를 사용해 4회 이상 실시하고 이 때 매번 탈수를 해야한다. 염소제 첨가에 의한 소독은 2회째 헹군 다음에 유리 염소가 250ppm 이상 되도록 첨가해야 하며 소독은 80℃ 이상의 용수에 10분 이상 처리하거나 100℃ 또는 그 이상의 증기에 10분 이상 접촉시킨 후 세척해야 한다. 오염 정도가 심한 물수건은 반복세척 또는 식품첨가물용 가성소다를 적당량 첨가해 60℃ 이상의 물에서 15분 이상 침지하고 탈수해야 한다. 이 밖에 효소제 처리를 하는 방법이 있는데 이 때는 적당량의 단백질 분해효소와 세제를 첨가한 60℃ 이상의 물에서 40분간 침지하고 탈수 후 세척하도록 규정돼 있다. 물수건의 세척, 살균이 끝나면 자동기계를 사용해 접이 작업을 해야하며 식품위생법상 기준 및 규격에 적합한 포장재로 포장 후 재오염이 발생하지 않도록 적절히 봉합해야 한다. 사용하지 않은 물수건은 고객에게 제공하기 전에 가습 및 60℃ 이상으로 보온하거나 10℃ 이하로 냉장보관하는 것이 세균의 번식을 방지 할 수 있다.

1830 운동이란?
1830운동은 서울시가 손씻기 생활화를 위한 실천운동으로 서울시내 외식업소 및 학교, 집단급식소 등 327개소를 선정하여 세면대 및 개수대를 설치하였다. 1830은 ‘하루에 8번, 한번에 30초이상 손을 깨끗이 씻자’는 의미로써 2005년에는 대한의사협회에서 손씻기 운동을 범 국민적 운동으로 전개하는 계기로 작용하였다.
쪾왜 손을 씻어야 하나? 신체 가운데 각종 유해세균과 가장 많이 접촉하는 부위는 손으로 질병의 80%가 손을 통해서 전염되지만 손 씻는 것에 대한 우리 시민들의 관심이 과거에는 그다지 높지 않았다. 사람들의 손에 감염된 각종 세균은 통상 손에서 3시간 이상 활동하므로 하루에 최소한 8번은 손을 씻어야 손으로부터 발생하는 각종 질병 및 전염병의 발생을 예방할 수 있다.
쪾언제 손을 씻어야 하나? 음식을 준비하거나 섭취하기전, 화장실 이용 후, 애완동물이나 가축 야생동물과 접촉한 후, 담배를 피우거나 기침·재채기를 한 후, 오염된 기구를 만지거나 외출하고 돌아왔을 때에는 예외 없이 손을 씻어야 한다.

세면대 설치비 지원
각 구청에서는 1830 손씻기 운동에 동참하고자 하는 식품접객업소와 집단급식업소에게는 세면대 설치를 위해서 50만~100만원까지 설치비를 지원하고 있으며 해당구청 보건위생과로 신청서, 설치위치도, 견적서와 설치하기를 원하는 장소의 사진을 제출하면 된다.

물수건 없는 한정식당 [북악정]
정릉 북악산 자락의 빼어난 자연경관을 배경으로 20여년동안 갈비로 유명한 북악정이라는 한정식 식당은 창업이래 물수건을 사용하지 않고 각 층마다 홀계단 옆에 작은 수세대를 마련해 고객이 홀 계단에 올라서기 전에 손을 닦도록 했다. 이미 20여년 전 창업당시 수세대는 화장실안에 설치해야 한다는 고정관념을 깨어버린, 당시로서는 매우 파격적이며 선구적인 경영이었다.

1830 손씻기 방법
1. 흐르는 물에 손과 팔뚝을 적신다.
2. 손을 씻기 위해 충분한 양의 비누를 바른다.
3. 팔에서 팔꿈치까지 깨끗이 골고루 씻는다.
4. 왼손 바닥으로 오른손 등을 닦고, 오른손 바닥으로 왼손 등을 씻는다.
5. 손깍지를 끼고, 손바닥을 비비면서 양손바닥을 닦는다.
6. 손톱솔을 사용하여 손톱 밑을 문지르면서 손가락 사이를 씻는다.
7. 약 20초 동안 손을 비벼서 비눗기를 완전히 씻어낸다.
8. 1회용 종이타올 또는 에어타올(손 건조기)을 사용하여 손을 닦는다.


발췌;월간식당 2006-07