식중독 예보지수란?
1년 중 외식업소에서 가장 경계해야 할 불청객 중 하나가 바로 식중독이다. 여름철 내내 가장 치명적이고 발생빈도가 높은 식중독은 계절에 따른 온도변화와 조리환경, 음식의 보관상태에 따라 그 결과가 달라질 수 있으며 그 중 제일 중요한 인자는 역시 온도(보관 및 조리온도, 날씨와 기온)와 밀접한 관계가 있다. 따라서 기상청은 식품의약품안전청과 공동으로 아래와 같이 식중독 지수를 수치화해서 그 위험도를 전국에 걸쳐 실시간으로 예보하는 서비스를 실시하고 있다.
식중독 지수의 의미는 최적조건에서 식중독을 유발시킬 수 있는 시간과 각각의 온도에서 식중독을 유발시킬 수 있는 시간에 대한 비율을 의미한다.
식중독 지수 100의 의미는 최적조건(40 C, pH=6.5-7.0, 수분활성도= 1~ 0.99)에서 초기균수 1천 마리인 식품이 식중독을 발생시킬 수 있는 106개의 균수로 증식되는 시간이 3.5시간 소요된다는 뜻으로, 식중독 지수 80은 식중독이 발생하는 데 걸리는 시간이 3.5시간을 0.8로 나눈 값으로 약 4.4시간 걸린다는 뜻이다. 즉 식중독 지수 50은 3.5시간을 0.5로 나눈 값인 7시간이 소요된다는 뜻이다.
식중독 지수는 pH 및 수분활성도가 최적인 상태에서 고려하였으므로 식중독 지수가 높은 날은 중성식품류 보다는 식초 등을 사용하여 조리되는 산성 식품류를 섭취하는 것이 식중독 예방에 좋다.
평상시 수분활성도가 낮아 식중독발생률이 낮은 식품도 비가 오거나 장마기간 중의 습도가 높은 날은 높은 습도로 인하여 식중독 발생이 높아지므로 철저히 익혀야 하고 상하기 쉬운 식자재(달걀, 어패류, 생크림, 육류 등)는 반드시 냉장·냉동 보관하여야 한다.
식중독 지수는 그날의 최고 온도를 기준으로 작성되므로 대량 급식시설에서는 작업장 내 온도를 감안하여 식중독 지수를 환산해야 한다.

식중독 예방 6가지 포인트
포인트 1 : 식재료의 구입
① 육류, 어류, 야채 등의 식자재는 식자재 매뉴얼에 따라 신선한 것을 구입한다.
② 표시가 있는 식품은 유통기한을 확인해야 한다.
③ 도매시장에서 직접 구매한 식자재는 육류나 생선 등의 수분이 새지 않도록 비닐봉지 등에 각각 나누어 포장하여 얼음과 아이스박스 등에 넣어 선도를 유지해야 한다. 특히 냉장이나 냉동 등의 온도관리가 필요한 원료 구입은 구입순서를 마지막으로 한다.

포인트 2 : 주방에서의 보존
① 냉장이나 냉동이 필요한 식자재는 가져오자마자 냉장실이나 냉동실에 구분해서 넣도록 한다.
② 냉장실이나 냉동실에 너무 많이 넣어두지 않도록 한다. 기준은 70% 정도가 적당하다.
③ 냉장실은 10℃ 이하, 냉동실은 -15℃ 이하를 유지하도록 한다. 정기적으로 온도를 측정해 측정온도를 기록해두는 습관을 갖도록 한다. 세균이 많은 것은 10℃에서 증식이 천천히 이루어지고 -15℃에서는 증식이 정지되지만 세균이 죽은 것은 아니므로 가능한 빨리 사용하도록 한다.
④ 육류나 어류 등은 비닐봉지나 용기에 넣고, 냉장고 중앙의 다른 식품에 육류나 어류 등의 수분이 닿지 않도록 한다.
⑤ 전용보관 용기에 따로 넣을 때는 구입 당시 표기사항(원료명칭, 유통기한, 원산지, 성분함량 등)이 적혀있는 포장지를 버리지 말고 그대로 용기 안에 함께 보관해야 원산지 등의 증명이 가능하다.
포인트 3 : 조리준비
① 주방의 위생상태를 확인한다. 매일 조리를 시작하기 전 주방 안에 쓰레기는 버려져 있지 않는가, 수건이나 행주는 청결한 것으로 교환되어 있는가, 비누는 준비되어 있는가, 조리대 위는 정리되어 넓게 사용할 수 있도록 되어 있는가 등을 일일 위생관리 점검표를 만들어 꼼꼼히 체크해야 한다.
② 지하수를 사용하고 있는 업소에서는 공인기관에서 분석한 수질분석결과를 확보해야 한다.
③ 조리하기 전에 정해진 손세척 원칙에 따라 손을 씻도록 한다.
④ 어류, 육류, 계란을 취급한 후에는 반드시 손을 씻어야 하며 도중에 오염된 기물을 만지거나 화장실에 다녀온 후, 쓰레기통을 비운 후에는 반드시 손을 씻어야 한다.
⑤ 육류, 어류 등의 수분이 과일이나 샐러드 등 생으로 먹는 음식과 조리한 식품에 접촉하지 않도록 한다. 생육류나 생어류를 자른 칼은 깨끗이 씻어 뜨거운 물에 넣은 후 사용하는 것이 중요하다. 칼과 도마는 육류용, 어류용, 야채용을 구분하여 사용하는 것이 좋으며 다른 색깔로 구분하여 표시한다.
⑥ 랩을 씌운 야채나 조리만 할 수 있도록 된 야채도 세척한 후 사용하고 냉동식품 등 동결되어 있는 식품은 조리대에 방치한 채로 해동하지 않도록 한다. 실온에서 해동하면 식중독균이 증식할 수 있기 때문이다.
⑦ 해동은 냉장고의 중앙이나 전자렌지에서 하도록 하고 물을 사용하여 해동하는 경우에는 밀폐용기에 넣어 흐르는 찬물로 한다.
⑧ 조리에 사용할 분량만 해동하고 바로 조리한다. 냉동과 해동을 반복하는 것은 식중독균이 증식하기 쉽기 때문에 위험하다.
⑨ 칼, 식기, 도마, 행주, 수세미 등은 사용 후 바로 세정하거나 흐르는 물에 잘 세척해야하며 행주에 얼룩이 많으면 청결한 것으로 교환한다. 표백제에 하룻밤 담가두는 것도 소독효과가 있으며 수세미나 스펀지는 열탕에 삶는 것이 좋다.

포인트 4 : 조리
① 조리를 시작하기 전에 조리준비로 주방이 더러워져 있지 않은지 등을 확인하고 수건이나 행주는 건조된 청결한 것으로 교환하며 손을 씻도록 한다.
② 가열하여 조리하는 식품은 충분히 가열한다. 가열을 충분히 하면 식중독균이 있어도 살균될 수 있다. 기준은 중심부의 온도가 75℃가 되도록 하여 1분 이상 가열한다.
③ 조리를 도중에 그만두고 그대로 실온에 방치하면 세균이 식품에 옮겨져 증식한다. 도중에 그만둘 때는 냉장고에 넣어두고 다시 조리를 할 때는 충분히 가열한다. 전자렌지를 사용하는 경우는 전자렌지용 용기나 뚜껑을 사용하며 조리시간을 염두에 두고 사용해야 한다.

포인트 5 : 서빙
① 청결한 손으로, 청결한 기구를 사용하여 청결한 식기에 담도록 한다. 손가락이 물컵이나 음식이 담긴 용기 안쪽에 닿지 않도록 조심해야 한다.
② 따뜻하게 먹는 요리는 항상 따뜻하게, 차게 먹는 요리는 항상 차게 한다. 따뜻한 요리는 65℃ 이상, 차게 먹는 요리는 10℃ 이하가 기준이다.
③ 조리 전의 식품이나 조리 후 식품은 실온에 장시간 두지 않도록 한다.(대장균 O-157은 실온에서도 15~20분 사이 2배로 증식한다)

포인트 6 : 남은 음식
① 취급하기 전에 손을 씻도록 한다.
② 깨끗한 용기나 접시를 사용하여 보관한다.
③ 가능한 빨리 식도록 얇은 용기에 조금씩 나누어 보관한다.
④ 시간이 오래 지난 음식은 과감히 버린다.
⑤ 따뜻하게 데울 때도 75℃ 이상으로 충분히 가열하여야 한다.
⑥ 조금이라도 이상이 있으면 먹지 말고 버리도록 한다.
<다음호에 계속>

지수범위와 주의사항
86 이상 ⇒ 3~4 시간 내 부패, 음식물 취급 극히 주의, 식중독 위험
53~85 ⇒ 4~6 시간 내 부패, 조리시설 취급 주의, 식중독 경고
31~52 ⇒ 6~11 시간 내 식중독 발생 우려, 식중독 주의
10~30 ⇒ 식중독 발생 우려, 음식물 취급 주의


발췌;월간식당 2006-07