최근 식품 내 유해물질 검출 및 단체급식소 식중독 발생 등 식품과 관련된 각종 위생사고로 먹거리에 대한 불안감이 그칠 줄 모르고 있다. 외식업에 있어 위생은 아무리 강조해도 부족함이 없는 법. 다가올 여름 성수기에 대비, 신메뉴 출시와 프로모션 등 각종 이벤트와 함께 위생관리에도 만전을 기해 외식업의 기본인 QSC를 구축해 보자.
사진｜이종호 기자


기기별 위생관리 방법
냉장·냉동고
주 1회 이상 청소한다.
온도를 주기적으로 측정·기록한다.
교차오염을 예방하기 위해 식품을 분리 보관한다.
내부 용적의 70% 이하로 식품만 보관한다.
조명은 라벨을 읽을 수 있을 정도로 한다.

식기세척기
바닥에서 최소한 15cm 이상 위에 설치한다.
온도, 수압을 알리는 계기판은 잘 보이는 장소나 기계 가까이에 부착되어 쉽게 확인할 수 있어야 한다.

식기 및 각종 기물
사용 후 뜨거운 물로 세제를 깨끗이 씻어내고 세제를 묻힌 스펀지로 더러움을 제거한다.
흐르는 물로 세제를 깨끗이 씻어내고 완전히 건조시킨다.
물을 사용하지 못하는 기물들은 더러움을 제거한 후 청결한 행주로 닦고 소독용 알콜을 분무한다.
기물을 사용하기 전 소독용 알콜을 분무한 후 사용한다.

칼·도마·행주
도마는 딱딱한 고무나 아크릴로 만든 것으로, 틈이나 금이 없어야 한다.
조리되지 않은 식품과 조리된 음식, 생선류, 채소류를 다루는 도마 및 칼은 구분해서 사용한다.
청결하고 건조된 상태로 보관한다.
행주는 5분 이상 열탕소독한다.


씨즐러
식재 위생
철저한 온도 관리, 위생적인 식재 보관
청담점을 시작으로 현재 7개 매장을 운영중인 「씨즐러」는 믿을 수 있는 식재로 청결하고 맛있는 음식을 만드는 것을 기본으로 한다. 철저한 식재 위생 관리에 주력, 보다 신선하고 맛있는 식사를 제공하는 씨즐러의 식재 관리에 대해 살펴보았다.

식재별 적정온도 유지로 신선함 지속
식재 위생의 기본은 온도. 보관·가공·세척 등 식재를 다루는 전 과정에 걸쳐 적정온도 유지에 만전을 기하는 것이다. 입고에서부터 냉동탑차의 위생상태 및 적정온도를 비롯, 커팅된 식재 사이즈 등이 올바른 지를 확인한다. 이후 빠른 시간 내에 저장고로 옮겨 온도변화를 최소화한다. 냉장·냉동 보관에도 철저한 온도관리가 이루어진다. 온도변화로 인한 변질 및 부패를 방지하기 위해 워크인의 경우 센서가 장착된 에어커튼 설치 및 해동고를 지나 냉동고로 들어가도록 했으며, 아이템별 작은 문이 별도로 있어 효율을 높였다. 출고 시 선입선출을 원칙으로 하며 냉장·냉동고에 냉기가 원활하게 순환할 수 있도록 총 용적의 70~80% 이상을 저장하지 않는다.

세정에서 조리까지 깐깐한 관리
야채·청과류의 경우 전처리되지 않은 식재를 각 매장에서 가공하는데 전처리 전 반드시 세정액으로 식재에 붙어 있을 수 있는 이물질을 제거한다. 이 때 정확한 비율의 세정액 농도를 맞추기 위해 세정액 배합기를 수도에 장착, 안전성을 높였다. 세정액에 씻은 식재는 정수한 찬물에 다시 세 차례 세척하며 모든 소독과정을 마친 식재에는 데이닷(Day-Dot), 라벨링(Labeling) 등의 스티커를 부착한다. 24시간을 주기로 해 요일별로 색을 다르게 한 데이닷은 야채 등 쉽게 변색, 변질되는 식재 관리 효율을 높이는 데 사용되고 있으며 품목, 제조일시, 유효기간, 제조자 등이 표시된 라벨링은 메뉴에 이상이 생겼을 시에 역추적이 가능하도록 했다.
보관 시에는 날것이나 국물이 있는 것은 아래쪽에 보관하며 계란 등 냄새가 나는 식재와 따로 보관에 냄새가 흡착하는 것을 방지한다. 특히 여름철 부패하기 쉬운 해산물류는 식재표면에 점액질 형성 여부, 이취 등을 확인한 후 이상이 있는 것은 바로 폐기처분하며 캔 제품 등은 외형상 이상이 있는 것은 반품처리한다. 또한 모든 식품을 조리할 때는 위생장갑을 착용, 30분에 한번씩 교체해 안전성을 높였다. 위생 장갑을 만지거나 착용하기 전에는 손 세척 절차에 따라 뜨거운 물로 씻고 손 전용 소독기로 소독한다.

샐러드 바, 적정온도로 신선함이 오래오래
샐러드 바에 진열된 메뉴는 적정한 온도 유지와 메뉴교체 시간대를 정해 놓고 관리한다. ‘hot is hot, cold is cold’를 원칙으로 따뜻한 메뉴는 70℃ 이상, 찬 메뉴는 4℃ 이하로 유지하기 위해 각 메뉴군별로 바 내부에 센서를 장착해 일정 온도 유지가 가능한 보온·보냉 컴프레셔 시스템을 갖춰 놓았다. 오픈 전 샐러드 바 적정 온도를 맞춰 놓은 뒤 아이템을 진열하는데 매니저가 오전·오후 1번씩 온도를 체크, 시스템 내·외부, 메뉴 온도를 측정해 세 부분의 온도가 일치하는 지를 확인한다. 진열된 제품은 2시간 마다 교체, 점심시간을 제외하고 하루 5번 바꿔주며 2시간이 지난 제품은 바로 폐기한다.




털보해물탕
주방 위생
주방 위생의 A to Z
값비싼 기물만이 주방 위생의 전부는 아니다. 진정한 위생 관리는 경영주와 종업원의 마인드에서 비롯되는 법. 고객 안전과 건강을 최우선으로 철두철미한 위생 시스템을 구축한 「털보해물탕」의 주방을 살펴보자.

주방 위생의 기본, 설거지
털보해물탕 직원이라면 가장 먼저 익혀야 할 것이 설거지하는 법이다. 그릇 수거에서부터 정리정돈에 이르기까지 정해진 룰에 의해 진행되는 교육에서 ‘일 할 사람’과 그렇지 않은 사람을 가려낼 수 있을 정도. 그만큼 설거지 하나라도 타 업소에 비해 까다롭게 철저하다.
1단계 : 빈 그릇 수거. 숟가락과 젓가락, 앞 접시 등 모든 식기류는 종류별로 수거, 세척 및 정리 과정에서 뒤섞이지 않도록 한다.
2단계 : 헹굼. 수거 후 맑은 물에 헹궈 남은 음식물을 씻어낸다.
3단계 : 세척. 세제를 희석한 물에서 세척해 기름기나 이물질을 제거한다.
4단계 : 맑은 물 헹굼. 세척을 마친 기물을 맑은 물에 헹궈 잔존물을 없앤다.
5단계 : 흐르는 물 헹굼. 흐르는 물에 헹구는 과정을 통해 기물에 세제가 남지 않도록 한다.

입고-검수-저장-출고, 관리 기준은 ‘위생’
입고에서 출고까지 모든 과정의 관리 기준은 단연 품질과 위생이다. 특히 있어서는 더욱 까다로운 기준을 적용, 내용물이 보이지 않는 검은 비닐에 담긴 식재는 입고 시 무조건 반품처리를 할 정도다.
모든 식재는 냉장 및 냉동 보관을 원칙으로 김치, 게장, 양념장, 육수, 야채, 해산물 등 메인 식재는 물론 고춧가루와 한방재료 등 건재료까지 별도의 냉장칸을 마련해 이물질 유입 및 교차오염을 미연에 방지하고 있다. 주방 내에서는 해산물과 야채 등 식재에 따른 보관 및 조리 기기를 구분, 반드시 정해진 기물에 정해진 식재만을 보관하고 있으며 저장 시에도 재료별로 저장 용기를 지정해 중복 사용을 피했다.
그릇 관리에도 규칙이 있다. 찬 그릇은 냉장 보관, 탕류 등이 제공되는 열 그릇은 매일 오전 삶는 것을 원칙으로 하며 칼과 도마 역시 매일 마감 시 삶은 후 전용 냉장고에 보관, 오염원을 차단한다.
기물이나 식재를 바닥에 직접 놓지 않는 것은 기본. 보관용기는 물론 휴지통에 이르기까지 일일이 별도의 선반을 제작해 주방이나 저장고 어느 곳에도 바닥에 물건이 직접 닿는 법이 없다.

위생, 하나라도 놓치지 않는다
위생 관리에 있어 가장 중요한 부분은 ‘보이지 않는 부분’까지 철저히 관리하는 것. 쓰레기통 하단, 개수대 거름망, 선반 아래, 냉장고 내부 등 관리를 소홀히 하기 쉬운 부분일수록 오염의 위험이 더욱 커 고객 안전에 치명적 영향을 끼칠 수 있기 때문이다. 위생과 관련된 비용 투자도 만만치 않다. 처음 간장게장 정식에 돌솥밥을 제공했는데 돌솥의 무게로 세척이 쉽지 않자 돌솥을 전량 폐기, 중량이 가벼운 뚝배기로 교체해 세척 및 관리를 용이하게 했다. 초기 투자비용은 증가하지만 고객 만족도와 신뢰도 상승 등을 감안한다면 장기적 측면의 이익으로 연결된다고.




딘타이펑
직원 위생
철저한 직원 위생 관리, 퀄리티 상승으로 연결
대만에 본사를 두고 있는 샤오롱바오 전문점 「딘타이펑」은 본사의 위생 시스템을 그대로 적용, 위생 관리에 만전을 기하고 있다. 주문 후 일일이 손으로 만드는 메뉴 특성상 직원 위생 관리는 특히 빼놓을 수 없는 부분.

CK, 작업별 공간 분리로 오염원 차단
명동본점 3층에 위치한 CK는 야채 준비실, 육류 준비실, 소 배합실 등 샤오롱바오 제조 공정에 따른 곳과 탕류 및 면류, 기타 육류 메뉴 등을 준비하는 곳 등 작업 특성에 따른 10여 개의 공간으로 구분되어 있다. 이는 작업의 효율성을 높임과 동시에 특정 재료를 취급하는 직원들 간 교차 오염을 방지하기 위한 것으로 각각의 섹션에는 손 세척을 위한 위생용액과 세면대가 기본으로 갖춰져 있다. 한편 세척 공간은 조리 공간과 거리를 두고 배치함으로써 세척 시 높은 온도로 인한 조리실의 미생물 번식 등을 미연에 방지했다.
CK를 출입하기 위해서는 몇 가지 단계를 거쳐야 한다. 우선 출입구 외부에 마련된 위생복과 위생모를 착용한 후 출입구에 설치된 에어샤워를 통과, 몸에 묻은 오염물질을 없앤다. 다음으로 바닥에 뿌려진 위생용액으로 신발 바닥의 오염 물질을 세척 후 두 번에 걸쳐 손을 씻는 것으로 마무리, 이 과정은 직원뿐 아니라 방문객 모두에게 동일하게 적용된다. 손 세척은 물비누 세척 - 건조 - 위생용액 세척 - 건조의 네 단계다.

오픈주방, 철저한 위생 관리로 고객 신뢰감 형성
매장 1층에 위치한 주방은 전면 통유리로 제작된 오픈 주방 형태다. 조리 과정을 노출시킴으로써 브랜드 특징을 효과적으로 전달하는 동시에 ‘수제 메뉴’ 샤오롱바오 위생에 대한 자신감을 드러내는 부분이기도 하다. 특히 얇은 피와 여러개의 주름이 생명인 샤오롱바오 메뉴 특성상 일회용 장갑을 사용하지 않고 맨손으로 작업, 무엇보다 손 세척 하나만큼은 완벽을 기하고 있다. 작업 여부에 관계없이 주방 출입 직원은 무조건 주방 내 세면대에서 손을 씻어야 하며 작업 시에도 틈틈이 위생용액을 뿌려 오염을 최소화 한다.
모든 주방 직원은 위생모와 마스크를 착용하는데 위생모의 경우 여성용은 묶은 머리를 모두 덮을 수 있는 형태로, 남성용은 짧은 뒷머리와 옆머리를 가릴 수 있는 형태로 각기 다르게 제작해 실용성을 높였다. 식기세척을 담당하는 직원은 높은 작업 온도를 감안한 얇고 통풍이 잘 되는 부직포 재질의 위생모를 착용하며 조리복과 위생모는 매일 세척을, 마스크는 일회용 사용을 원칙으로 하고 있다.

위생관리가 곧 품질
속이 비칠 정도로 얇고 투명한 샤오롱바오 피를 만들기 위해서는 배합 및 반죽 기술도 중요하지만 이를 저장·숙성하는 온도가 적지 않은 영향을 미친다. 적정 온도를 벗어나면 찌는 과정에서 샤오롱바오가 터져 육즙이 빠져나오는 등 상품가치가 없어지는 것. 20~22℃의 적정 온도 유지를 위해 상시 에어컨 가동은 물론 반죽 후 다섯 시간이 지난 피는 전량 폐기처분하고 있다. 이와 함께 주방 앞뒷문에 에어 커튼을 설치, 오염원을 완벽히 차단하고 온도변화를 최소화하는 등 철저한 관리가 필수다.


발췌;월간식당 2006-07