트렌드를 파악하는 일은 성공 비즈니스의 가장 기본이자 핵심이다. 해당 산업의 시장 트렌드, 소비 트렌드, 그리고 제품(메뉴) 트렌드를 철저히 분석하고 이를 경영 전략에 활용하는 것이야 말로 언제 불어닥칠지 모를 위기 상황을 극복할 수 있는 포인트다. 외식산업도 마찬가지다. 발빠른 트렌드 분석과 이를 통한 업그레이드 전략만이 성공 업소를 위한 지름길임을 잊지 말아야 할 것이다. 특히 국내 외식시장의 트렌드를 분석할 때 빠지지 않는 것이 바로 일본 외식시장의 트렌드이다. 우리 보다 한발 앞서고 있는 일본 외식시장의 현재는 곧 다가올 우리 외식시장의 미래 모습이기 때문이다. 이에 한국과 일본의 외식시장 트렌드, 소비 트렌드, 메뉴 트렌드를 비교·분석했다.

글｜윤은옥·박지연 팀장

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한국 외식시장 트렌드

양극화 심화 → M&A 꿈틀
외식시장의 양극화는 올해도 계속될 것으로 보인다. 올 초 외식경기가 조금은 풀릴 것이라는 전망이 나오긴 했지만 1/4분기를 보낸 현재 지난해에 비해 눈에 띄게 나아지는 모습은 보이지 않고 있다.
올해 역시 잘 되는 외식업체는 꾸준히 성장가도를 달리는 가 하면 그렇지 못한 업체는 매출하락에 허덕이거나 폐점, 혹은 업종전환을 하는 등 어려움이 가중되고 있다.
불황이 장기화되고 경쟁업소의 출현이 심화될수록 고객들은 업소를 선택함에 있어 까다롭게 마련이다. 여러 업소를 꼼꼼히 비교해가며 선택하기 때문에 경쟁력이 없는 업체는 도태되고 마는 것이다. 변화와 혁신을 통해 위기관리 능력을 갖추지 못한 업체는 양극화가 심화될수록 더욱 더 빈곤 상태로 치닫게 된다. 이러한 양극화 현상이 극에 달하면 나타나는 현상이 바로 M&A다. 즉, 건실한 업체가 부실한 업체를 인수하며, 또 규모의 경쟁을 하려는 대기업이 자본력이 달리는 중소업체를 사들이는 현상이 나타나고 있다. 국내 역시 많은 외식업체가 M&A를 위한 물밑작업을 활발히 진행하고 있다.

신사업 찾는 대기업, 외식사업 진출 가속화
대기업들의 외식사업 진출이 더욱 가속화되고 있다. 90년대 초 외식업은 현금회전이 좋다는 매리트로 거대 자본과 조직력을 앞세운 대기업들이 외식시장에 뛰어들면서 현재 국내 외식업계는 이들의 활동이 더욱 거세지고 있다.
초기에는 주로 제조업이나 건설업을 하던 기업체들의 외식업 진출이 많았으나 최근에는 유통업, 에너지사업, 의류업 등으로 확대되고 있다.
올 초 (주)한화유통은 빈즈앤베리즈로 커피사업에 진출했으며 삼양그룹은 최근 세븐스프링스를 인수했다. 이 밖에 많은 대기업이 새로운 해외 브랜드 도입을 추진하거나 로컬 브랜드 런칭을 계획하고 있다.
대기업들의 참여로 국내 외식업계는 영세성에서 벗어나 규모의 경제를 이루고 있지만 이같은 현상이 비단 긍정적인 면만 있는 것은 아니다. 외식업에 대한 노하우 없이 자본력만을 앞세워 진출하다 보니 얼마가지 못해 백기를 드는가 하면 기존 사업에 비해 매출규모가 작다는 이유로 별 재미를 느끼지 못해 사업을 접는 경우도 비일비재하다.
그럼에도 불구하고 대기업들의 외식업 진출은 끊임없이 진행되고 있으며 특히 올해는 보다 다양한 산업군의 대기업들이 외식업 진출을 적극 검토중인 것으로 나타났다.
수익구조의 다양화를 위한 신사업의 일환으로 호시탐탐 외식시장을 노크하는 이들의 행보에 업계의 관심이 집중되고 있다.

글로벌이 대세-세계로, 세계로~
외식업체들의 글로벌화가 거세다. 국내 시장에서 벗어나 해외로 영업망을 넓히려는 업체들의 행보가 발빠르게 이뤄지고 있다.
특히 지난 2004년 말 중국 유통시장이 전면 개방됨에 따라 중국진출을 모색하는 업체들이 증가하고 있으며 이외에도 일본, 미국, 동남아 등 세계 각지로 그 영역을 넓혀가고 있다. 이러한 글로벌 현상은 비단 기업형 외식업체들만의 일은 아니다. 모 양곱창 전문점과 육류 전문점은 올해 중국 진출을 계획하고 있으며 부산에서 성공적인 영업력을 펼치고 있는 고깃집 역시 미국 LA에 점포 오픈을 준비중에 있는 등 알려지지 않은 많은 개인 외식업소가 해외 진출을 위한 시장조사에 열을 올리고 있다.
기업형 외식업체로는 지난해 중국 오도구점 오픈에 이어 올해 홍콩과 중국내 매장을 확대할 예정인 시젠을 비롯해 한쿡, 카페소반, 카후나빌(북경), 미스터피자(미국), 삼김 등 많은 기업형 외식업체들이 지난해에 이어 올해 역시 세계 무대 진출을 준비중에 있다. 한편 지난 3월 토다이의 국내 진출에 이어 미나토 등 해외에서 성공한 우리 외식인들의 국내 역진출도 새롭게 진행되고 있다.

문어발 경영… 다브랜드
최근 외식업체들의 경영전략 중 두드러지는 것이 바로 다브랜드 전략이다. 하나의 브랜드를 운영하는 한 우물 파기에서 벗어나 제2, 제3의 브랜드를 운영하며 시너지 효과를 얻는가 하면 또 다른 수익모델을 구축하고 있다.
대표적인 예가 CJ푸드빌(주)로 스카이락으로 시작해 현재 9개 브랜드를 운영하고 있으며 올해 역시 씨푸드레스토랑과 태국 음식점 등의 신규 브랜드를 런칭할 예정이다. 이에 따라 계열사인 뚜레쥬르까지 포함하면 CJ는 베이커리에서 다이닝레스토랑에 이르기까지 다양한 컨셉의 외식브랜드를 운영하고 있는 셈이다. 이 외에도 썬앳푸드, 아모제, 놀부, 제너시스, 태창가족 등 대부분의 업체들이 최소 2개 이상의 브랜드를 운영하고 있다.
이처럼 외식업체들이 다브랜드를 펼치는 이유는 수익모델의 다각화와 함께 변화하는 외식트렌드에 대응하기 위함이다. 고객들의 욕구와 트렌드가 빠르게 변화하면서 기존 브랜드만으로는 수익을 내기에 한계가 있다 보니 보다 다양한 컨셉의 브랜드 운영을 통해 수익구조를 맞추고 있는 것이다.
이러한 다브랜드 전략은 프랜차이즈 전략과 함께 외식산업이 성장할수록 더욱 강해질 것으로 전망된다.

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일본 외식시장 트렌드

경기회복과 더불어 소비의 양극화도 더욱 뚜렷
올해 경기회복의 움직임은 지속될 것으로 분석되고 있다. 제일생명경제연구소의 한 이코노미스트는 “임대료 거품이 빠지는 현상과 더불어 고용환경도 개선되고 있는 현황 등으로 미뤄, 올해는 소비심리가 살아날 것으로 보인다”며 “이러한 상황이 지속된다면 올해는 오랜만에 외식업계의 경기가 다시 살아날 가능성이 크다”고 전망했다. 한편 경기가 회복됨으로써 소비의 양극화는 더욱 심화될 것으로 보인다. 주가상승 등의 혜택을 입은 소비자층의 소비심리는 물론 상승하겠지만 오랜 경기침체로 인한 대부분 소비자들의 절약심리는 쉽게 사라지지 않을 것이기 때문이다. 특히 주요 소비층으로 관심을 모으고 있는 층인 베이비붐세대는 불황일 때 음식점들이 고객을 끌기 위해 진행해 온 여러 가지 혜택을 중요하게 생각하는 경향이 여전히 짙다. 이와 함께 새롭게 주요 고객층으로 떠오르는 경제적·물질적 여유를 갖고 있는 베이비붐세대 퇴직자들을 어떻게 흡수할 것인가가 올해 외식업계의 경영 포인트가 될 것이다.

인력부족, 일할 사람이 없어서 도산한다는 말이 나올 정도
일할 사람이 없어서 점포를 오픈하지 못하고 있는 업체도 있을 정도로 일본 외식업계의 인력난은 심각한 것으로 나타났다.
이러한 인력난의 가장 큰 요인은 젊은층의 노동인구가 점차 감소함으로써 나타나는 현상으로 분석되고 있다. 현재 외식업계의 아르바이트 비율은 90%대에 육박하고 있으며, 그 중에서도 20대가 차지하는 비율이 큰 반면, 자녀를 적게 낳는 사회적 현상으로 인해 상황은 갈수록 더욱 심각해지고 있는 것이다.
특히 최근 외식업계에서 젊은 인력만을 선호하는 경향을 보이고 있는 것도 인력난을 부추기고 있는 또 하나의 원인으로 작용한다.
이에 대해 일본의 한 컨설팅전문가는 “인력문제는 현재 근무하는 직원들의 이직률을 줄임으로써 해결할 수 있는 방안도 모색돼야 한다”고 주장한다. 최근 외식업계의 이직률은 33.3%로 타 업계보다 10% 정도나 높은 편이다. 이 문제를 해결하지 않으면 인력난은 영원히 풀지 못하는 숙제가 될 것이라는 지적이다.
이직률을 해결하기 위해서는 직원의 급여나 복지수준을 높이는 등 기본근로조건을 개선하고 교육시스템을 강화하는 등의 노력과 더불어 무엇보다 일하는 보람을 느낄 수 있는 직장분위기를 조성하는 것이 필요하다.

안전한 식재조달과 원산지표시제 등의 중요성 부각
지난 2004년과 2005년은 광우병과 조류인플루엔자가 일본외식업계를 강타했다.
광우병 발생으로 인한 미국산쇠고기 수입금지로 인해 쇠고기 값이 천정부지로 치솟는 것은 물론, 야끼니꾸와 규동(牛井)과 같은 대표적인 쇠고기요리전문 외식업체들의 매출이 급감하고 심지어는 문을 닫는 업체들도 생겨나는 등 그 피해는 대단했다.
또 조류인플루엔자로 인해 닭고기를 주원료로 하는 음식점들도 마찬가지로 적지 않은 피해를 입었다.
이와 더불어 원유가격의 상승으로 인한 포장재 값의 상승, 출어합의에 따른 어획량감소, 세계적으로 확산되고 있는 조류인플루엔자 등이 앞으로 외식업계에 불안요소로 작용할 것으로 보인다. 따라서 이러한 불안요소가 현실로 나타났을 때를 대비한 위기관리시스템이 절실하다.
한편 식(食)에 대한 신뢰회복도 외식업계로서는 시급한 문제다. 특히 원산지에 대한 소비자의 관심은 미국산 쇠고기 수입재개를 계기로 더욱 높아지고 있다.
현재 원산지표시에 대해서는 농림수산성이 가이드라인을 제시하는 단계로 아직 법적 의무는 없으나, 향후에는 원산지를 표시하느냐 안하느냐에 따라 점포의 신뢰도는 크게 차이가 날 것으로 전망된다.
이와 함께 알러지를 일으키는 원인물질에 대한 표시도 그 중요성이 부각될 것이 분명하다. 알러지를 잘 일으키는 5대 식품(소바, 소맥, 계란, 우유, 낙화생)을 포함한 가공식품에 대해서는 식품위생법상 표시가 의무화 될 전망이다.

M&A-‘규모의 경제’ 중요성 부각, 기업의 대형화 선호 추세
최근 일본 외식업계는 본격적인 M&A 시대에 돌입했다. 올해는 M&A가 더욱 활성화 될 가능성이 높다는 것이 전문가들의 분석이다. M&A는 시장의 축소와 과당경쟁을 배경으로 기업의 대형화를 추구하는 대기업과 급성장을 원하는 신흥 프랜차이즈기업이 전면에 나서면서 활성화되기 시작했다고 볼 수 있다.
매각 대상은 경영이 부진한 중소업체나 후계자 부재로 고민하는 지방업체가 주요 타깃이 되고 있다. 기업경영에 있어서도 양극화가 진행되고 있는 가운데 이러한 흐름은 계속될 전망이다.
외식업계의 M&A에 있어 스카이락을 비롯한 로얄 등 주로 패밀리레스토랑을 운영하는 대형 업체들이 두각을 나타내고 있어 주목된다.
이들 업체는 M&A를 통해 신업태를 개발한다든가 사업을 확장하는 데 적극적인 자세를 보이고 있다.
외식업계 한 전문컨설턴트는 “스카이락은 M&A를 경영전략의 한 축으로 세울 만큼 중요시하고 있으며, 로얄의 경우는 지주제 도입으로 M&A를 적극적으로 실현할 수 있는 토대를 마련하고 있다”며 “이러한 현상은 신흥기업들이 M&A를 성공적으로 활용하고 있는 것에 대기업들이 자극을 받으면서 붐을 일으키고 있으며, 앞으로 더욱 활성화 될 전망”이라고 덧붙였다.



한국 소비 트렌드

가치 소비, 나만의 ‘가치’에 올인
가치 소비의 바람은 올해 역시 핵심 트렌드로 자리잡고 있다. 좀더 고급스러운 제품을 어떻게 하면 최대한 저렴하게 구입할 수 있을까 하는 모순된 소비욕구인 가치소비는 매스티지와도 일맥상통한다. 중저가 샤브샤브 전문점, 1만~2만원대의 씨푸드 뷔페 등이 대표적인 가치소비 제품이라 할 수 있다. 이제는 더 이상 한잔에 4천~5천원하는 테이크 아웃 커피를 마시며 ‘가치’를 느끼지는 못한다. 비슷한 급들의 커피 전문점들이 산재해 있기 때문에 더 이상 튀는 문화가 아닌 보편재가 됐기 때문이다.
이처럼 해가 거듭할수록 고객이 느끼는 ‘가치’의 기준이 빠르게 변하며 이에 따라 가치의 수명 역시 짧아지고 있다.
가치소비는 반드시 고가시장뿐 아니라 2천~3천원대의 분식전문점에서도 나름의 가치를 느끼고자 한다.
이제 ‘맛과 서비스, 가격, 분위기 중 택일’이 아닌 ‘맛과 서비스, 가격, 분위기에 푸드 스타일링, 감성까지 전부’인 시대로 접어든 것이다. 본인이 세운 가치의 잣대를 기준으로 평가하고 판단하는 것이 바로 최근 소비자의 소비 트렌드라 할 수 있다.

소득의 양극화 → 소비의 양극화
소비 트렌드 역시 지난해에 이어 양극화 현상이 지속되고 있다.
최근 고급 한우전문점이 수입산 쇠고기에 맞서 고객몰이를 하는가 하면 여전히 1인분에 3천~4천원하는 저가 고기 전문점들이 주택가를 중심으로 영업을 하고 있다. 이 밖에 패스트푸드의 버거와 고급 핸드메이드 버거, 1천원 김밥과 1만원대의 고급 롤, 9천900원 회와 고급 일식집 회 등은 소비의 양극화를 나타내는 대표적인 예다.
경기불황으로 인한 소득의 양극화에서 비롯되는 이러한 소비의 양극화는 올해 역시 경기회복에 대한 뚜렷한 전망이 없는 가운데 여전히 외식시장을 대변하는 트렌드로 이어지고 있다.

웰빙의 롱런과 로하스
최근 2~3년 동안 대표적인 소비 키워드로 롱런하고 있는 웰빙이 올해도 지속될 것으로 보인다.
일부에서는 올들어 웰빙 바람이 어느 정도 주춤하면서 로하스, 즉 환경을 생각하는 광의의 로하스가 웰빙을 치고 올라올 것으로 예상했지만 로하스는 아직까지 기대만큼의 위력은 발휘하지 못하고 있다.
그러나 일부 외식업체를 중심으로 단순히 몸에 좋은 웰빙 먹거리 제공만이 아니라 폐식용유를 재활용하거나 음식물 쓰레기를 줄이는 등 환경보존 차원의 활동도 추진하고 있어 조만간 로하스 트렌드가 더욱 짙어질 것으로 전망된다. 웰빙 역시 이전 보다 더욱 진보한 형태를 나타낼 것으로 보인다. 단순히 유기농 야채 등을 사용하는 차원에서 벗어나 알뿌리채소, 구황작물 등 파워 푸드의 활용률이 높아질 것이며 조리법 역시 생으로 먹거나 찜, 탕, 구이 등 기름을 사용하지 않는 조리법이 확대될 것으로 보인다.

자기 중심적 소비
모든 생활의 주체는 ‘나’, 즉 ‘우리의 것’이 아닌 ‘나만의 것’을 원하는 자기 중심적 소비가 확산되고 있다.
커피나 샌드위치, 파스타, 피자 등 대부분의 메뉴가 동일한 맛으로 제공되기 보다는 먹는 사람의 입맛에 맞게 맞춤 메뉴로 제공된다. 자신이 원하는 커피의 플레버와 시럽의 종류, 토핑 등을 선택해 마실 수 있으며 파스타의 종류 및 소스, 피자 토핑, 샌드위치 빵 등도 개인이 선택할 수 있다. 그야말로 가정이 아닌 밖에서 먹는 외식도 개개인의 입맛을 반영한, 자기 중심적 식단화가 이뤄지고 있는 것이다.
이러한 추세는 비단 눈에 보이는 식재의 선택 뿐 아니라 조리법, 제공방법, 담음새 등에 이르기까지 개인 맞춤 시스템의 범위가 더욱 넓어질 것이다. 또한 여럿이 함께 먹기 보다는 1인용 메뉴, 1인용 기물 및 식기 등의 확산도 이러한 자기 중심적 소비 성향의 예라 할 수 있다.



일본 소비 트렌드

건강 및 환경지향의 로하스
건강에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 지난해부터는 건강과 환경을 함께 생각한다는 뜻의 ‘로하스(LOHAS)’라는 단어가 주목받고 있다.
백화점을 비롯한 음식점 이름에 로하스를 넣는 사례가 늘어나는가 하면 각종 비즈니스에도 건강과 환경을 중요시하는 로하스의 개념이 이미 폭넓게 쓰여 지고 있다.
그러나 지난해까지는 친환경식재를 사용하는 레스토랑과 유기농식품 등 주로 먹거리 중심의 로하스였으나 이제부터는 보여지는 것과 행동이 키워드가 될 전망이다. 운동이나 온천, 요가 시설이 곁들여진 외식점포 등이 여기에 속한다. 또한 지난해 9월 농지법이 개정됨에 따라 일반 회사가 농업에 참여하기가 쉬워짐으로써 생산자와 음식점이 직접 연결되는 경우가 늘고 있다. 더 나아가서는 외식업체가 농원을 직접 운영하거나 원산지 농가와 함께 새로운 야채를 개발하는 사례도 등장하고 있다.
지난해 일본의 대표적인 외식업체 와타미가 오픈한 「수제주방」은 홀 전체가 금연을 실시함으로써 업계 처음으로 ‘금연 이자카야’를 선보여 화제가 됐다.

지역밀착지향, 지역마켓에 맞는 스타일로 고객 만족
전체인구가 점차 감소하는 추세를 보이고 있는 가운데 고령화와 전후세대의 퇴직 등으로 소비자들의 대부분이 지역을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 이에 따라 ‘지역밀착’이 중요한 테마로 떠오르고 있다.
지역 마켓에 맞는 스타일을 추구하고 부가가치를 제공할 수 있는 외식점포가 점차 늘어나고 있으며, 이들 레스토랑의 관건은 어떻게 하면 지역주민들의 일상생활 속에 파고들어 가는가에 모든 마케팅의 초점을 맞추고 있다.
일상생활에서 외식빈도를 높이기 위해서는 음식을 제공하는 것 외에 다른 기능을 함께 갖추는 컨셉도 중요하다. 특히 딜리버리 서비스는 고령화가 진행되는 현대사회에서 수요가 늘어날 수밖에 없다는 것을 고려, 최근에는 테이크아웃을 대표하는 중식(中食)전문점과 편의점 등에서 노인이나 환자들에게 음식을 배달하는 서비스를 시작하고 있는 것으로 나타났다.
대표적인 예로 일본의 외식업체 스카이락에서는 현재 도시락배달 서비스를 전국의 720개 점포에서 실시, 전체매출의 약 3% 대를 차지할 정도로 그 비중이 점차 커지고 있는 것으로 알려졌다.

고품질·가치소비 지향, 가격보다 품질 우선
가격에 상관없이 확실한 품질의 상품을 원하는 이른바 ‘고품질지향’의 소비자가 경기회복을 틈타 점차 늘어나고 있다. 미국산 쇠고기 수입금지를 계기로 한동안 브랜드돈육이 일본을 강타한 데 이어 이제는 브랜드 양고기가 등장하는 등 일상적이지 않고 특별한 요리를 원하는 고객을 중심으로 양고기나 말고기, 브랜드 쇠고기 소비량이 크게 늘고 있다. 아울러 소비가 늘어남에 따라 고급메뉴로 새벽 2시나 3시까지, 또는 24시간 운영하는 점포들이 속속 등장하고 있는 것도 외식업계에서는 새로운 트렌드라고 하기에 충분하다.
지난해 1월 동경에 선보인 레스토랑 아자부하우스(AZABU HAUS)는 24시간 고객이 원하는 시간에 원하는 요리를 제공하는 것으로 인기를 끌고 있다. 각 시간대별로 찾아오는 고객들의 니즈를 만족시킴으로써 45석을 갖춘 작은 규모의 이 곳에서는 월 2천300만엔의 매출을 올릴 정도로 입소문을 타고 있다.
한편 역사적인 건물을 리뉴얼해서 레스토랑으로 살리는 작업은 문화재 활용과 도시미관을 확보하는 데 중요한 역할을 한다는 차원에서 서구에서는 이미 10~20년 전부터 주목받고 있는 사업으로 일본에서도 최근 들어 점차 눈을 뜨고 있는 분야라고 할 수 있다. 지난 1953년도에 지어진 일본의 대표적인 가정집을 리뉴얼한 우나기(장어)요리전문점 ‘다마누’가 대표적으로 이 곳은 내부의 소품도 예전 것을 그대로 사용하거나 재현함으로써 역사를 느끼게 하는 분위기를 연출하고 있다. 오픈초기에는 노년층이 주로 이용하는 점포였으나 최근에는 젊은층에서도 인기를 모으고 있다.



한국 메뉴 트렌드

씨푸드, 웰빙의 롱런으로 급부상
웰빙붐와 함께 최근 2~3년 동안 씨푸드의 강세가 계속되고 있다. 그동안 시장을 선점해 오던 외식 아이템이 육류 중심에서 일부분 씨푸드로 바뀌고 있는 것이다.
굳이 씨푸드 전문점이 아니라도 대부분의 레스토랑에서 씨푸드 메뉴의 비중을 늘리는가 하면 아예 씨푸드 전문점을 표방하고 나선 브랜드도 많다. 특히 최근에는 한 두 가지 해산물을 전문으로 하는 형태가 아닌 다양한 씨푸드를 맛볼 수 있는 씨푸드 뷔페 형태가 시장을 넓혀가고 있다.
바이킹스, 무스쿠스, 그리고 지난달 오픈한 미국 브랜드 토다이가 대표적이며 CJ푸드빌 역시 곧 씨푸드 전문점을 런칭, 시장에 합류할 예정이다.
업계 관계자들은 씨푸드 전문점 운영의 핵심은 씨푸드에 대한 원가관리와 품질관리에 있다고 말한다.

에스닉 푸드, 이국적 감성 매리트로 확산 예고
외국음식에 대한 체험과 아울러 이국적 감성 소비를 자극하는 에스닉 푸드(ethnic food) 전문점이 인기를 끌 것으로 예상된다.
2000년도를 전후해 잠시 붐을 조성했던 에스닉 푸드는 이후 쌀국수 전문점에 가려 몇몇 업체만이 그 명맥을 유지해 오고 있었으나 최근 다시 한번 에스닉 푸드 전문점들이 미식가들을 중심으로 자리를 잡고 있다.
인도음식점인 강가와 인디아게이트, 태국음식 전문점 애프터 더 레인이 대표적인 에스닉 푸드 전문점으로 마니아층을 형성하고 있으며 CJ푸드빌은 이달 중 기존 애프터 더 레인 보다 대중적인 태국음식 전문점을 런칭할 계획이다. 물론 국내 외식시장에서 에스닉 푸드는 아직 초기 단계라 할 수 있으나 올해 더욱 확산될 것으로 예상된다. 일부에서는 이러한 에스닉 푸드 전문점은 기존의 패밀리레스토랑을 위협하는 존재로 부각될 가능성이 크다고 말한다.

뷔페, 다회성 매리트로 닫힌 소비심리 공략
경기불황이 지속되면서 뷔페 레스토랑이 각광받고 있다. 일정 금액을 내고 원하는 만큼 음식을 먹을 수 있는 뷔페는 소비에 민감해져 쉽게 주머니를 열지 않는 소비자들의 심리적 부담을 일부분 해소해 주는 아이템인 셈이다.
특히 기존에 뷔페라 하면 호텔이나 각종 행사를 유치하는 연회장 개념의 뷔페를 먼저 떠올렸지만 최근의 뷔페는 인테리어는 물론 오픈주방 형태로 미리 만들어진 음식이 아닌 즉석에서 만든 신선한 음식임을 강조하고 있다.
메뉴 역시 한·중·일·양식을 넘나드는 종합 레스토랑이 아닌 씨푸드, 스시, 고기, 보리밥 등으로 전문화 한 것이 특징이다.
시설, 메뉴, 시스템 등에 있어 주기적인 업그레이드 전략을 진행한다면 뷔페는 롱런하는 외식 아이콘으로 자리잡을 수 있을 것으로 보인다.

한우 전문점, 수입산에 맞선 ‘고급’ 이미지 부각
지난 2003년 불어닥친 미국산 광우병 사건은 국내 쇠고기 전문점 시장에 큰 변화를 몰고왔다. 미국산 쇠고기의 수입금지로 호주, 뉴질랜드 등의 쇠고기 소비량이 급증했으며 이와 함께 한우에 대한 소비량도 증가했다.
특히 지난해 말부터 한우전문점이 증가하면서 한우에 대한 관심이 증폭되고 있다.
그동안 국내에 들어와 있던 미국산 쇠고기의 유통기한이 지난해 하반기로 끝나고 또 잠시 수입재개 움직임을 보였던 미국산 쇠고기에서 또 다시 광우병이 발생, 수입재개에 차질이 생길 것으로 나타나면서 한우 전문점의 확산을 더욱 부추기고 있다.
게다가 오는 2007년부터 쇠고기 원산지 표시제를 시행함에 따라 고객들이 이전보다 ‘수입산’ 보다는 ‘국내산, 한우’를 선호하는 분위기가 더욱 짙어질 것이라는 예상도 한우전문점의 확산을 부추기고 있다.
업계 관계자는 “원산지 표시제가 도입되면 수입산과 국내산을 명확히 표시해야 하기 때문에 예전처럼 값이 싸다고 수입산을 선택하는 비중은 줄어들 것”이라며 “수입산은 이미지 제고에, 그리고 한우전문점은 사육량 증가 등을 통한 물량 확보로 가격 저항감을 없애는 것이 중요하다”고 말한다.

오므라이스, 소스·토핑 다양화한 퓨전으로 승부
일반적으로 불황기에는 ‘밥’ 메뉴가 유행한다. 그래서인지 지난해부터 라이스 메뉴가 외식 아이템의 한 축을 이루는 가운데 가장 대표적인 라이스 메뉴로 오므라이스가 자리매김하고 있다.
볶음밥에 계란지단을 덮고 위에 뻘건 케첩을 뿌린 오므라이스는 어릴적 누구나 먹어보고 좋아했던 추억의 메뉴로 이를 현대적으로 재해석한 것이 최근의 오므라이스다.
녹차밥 등 밥에도 웰빙을 첨가했으며 적당히 두툼한 계란지단에 인스턴트 케첩이 아닌 자체 개발한 다양한 맛의 소스와 새우, 브로콜리, 치킨 등의 사이드 메뉴로 퓨전 오므라이스를 제공하고 있다. 푸짐한 양과 부담없는 가격, 색다른 맛으로 승부하는 오므라이스는 당분간 주요 외식 아이템으로 인기를 끌 것으로 보인다.

HMR, 라이프 스타일 변화로 잠재시장 무궁무진
HMR 시장은 매년 히트 아이템으로 선정됨에도 불구하고 기대 만큼의 성장은 나타내지 못하고 있다.
그럼에도 불구하고 해마다 많은 업체들이 HMR 시장에 뛰어들고 있다. 이유는 단 하나다. 바로 HMR 시장의 성장 잠재력이다.
현재 국내 HMR 시장은 주로 백화점이나 할인점 내 식당가를 중심으로 운영되고 있다. 일부 업체는 로드샵도 오픈했으나 시기상조라는 판단에 ‘작전상 후퇴’를 하기도 했다.
이는 아직까지 HMR 전문점을 이용하는 고객층의 대부분이 주부 및 여성고객이라는 특수성 때문이지만 주 5일 근무제의 확산, 싱글족 및 딩크족의 증가, 다양한 직업의 출현으로 인한 업무 시간대의 다양화 등 라이프 사이클이 변화함에 따라 국내 역시 HMR 시장이 더욱 확대되리라는 전망이다.
그러나 현재 국내 HMR 전문점의 경우 다양하지 못한 메뉴 구성과 높은 가격 등이 한계점으로 지적되고 있다.
현재 일본의 경우 HMR 컨셉의 중식 시장이 외식시장에서 큰 비중을 차지하며 빠르게 성장하고 있다.

델리카페, 유러피안 스타일로 젊은층 공략
베이커리 전문점의 고급화에 따라 나타난 것이 바로 델리카페다. 단순히 베이커리만 파는 것이 아니라 베이커리와 각종 음료에 샌드위치, 파스타, 피자 등 간단한 메뉴를 함께 판매하는 델리카페는 최근 젊은층들의 라이프 스타일을 그대로 반영, 주로 대학가나 오피스가, 번화가 등을 중심으로 매장을 운영하고 있다.
따라서 기존 베이커리 전문점들도 신규매장에 대해 델리카페 형태로 컨셉을 조정하고 있으며 아예 별도의 브랜드를 런칭해 사업을 전개하기도 한다.
현재 델리카페들은 대부분이 호텔이나 기업형 외식(베이커리) 업체에서 운영하고 있는 상황으로 향후 개인 브랜드의 베이커리 전문점과 기업형의 델리카페로 양분될 가능성도 점쳐지고 있다.



일본 메뉴 트렌드

스페인풍 바(BAR), 새로움·신선함으로 눈길
스페인풍의 바가 최근 주목받고 있는 이유는 ‘새로운 바(BAR) 형태의 신선함’이라고 말할 수 있다.
프랑스와 이태리 요리의 뒤를 이어 스페인요리 자체가 지금까지 흔히 경험하지 못한 새로운 맛으로 고객들의 호기심을 자극하고 있을 뿐 아니라 자유로운 분위기에서 술을 마실 수 있는 바 형태의 풍경도 신선함을 제공하기에 충분하다.
스페인풍 바의 주류 판매비율은 보통 35~45%로 유명 이자카야보다도 높다는 것이 성공요인 중 하나로 꼽히고 있다. 이와 함께 편안하고 세련된 분위기로 인해 여성고객을 중심으로 한 1~3명 정도의 소단위 고객이 부담 없이 찾을 수 있다는 점, 또 객단가와 내점시간이 그 어느 이자카야보다 폭이 넓다는 것이 장점으로 부각되고 있다. 스페인풍의 바가 인기를 끌 수 있는 요인으로는 식재와 조리상의 특징도 들 수 있다.
스페인요리의 주 식재료는 어패류와 쌀, 그리고 조미료는 소금과 올리브오일이다. 이는 일본요리의 기본식재와 비슷한 점이 많기 때문에 일본인들이 쉽게 적응될 수 있다는 것이다.
또 바 형태는 서빙하는 종업원수가 많지 않아도 운영이 가능하므로 인건비 절감에 있어서도 효과적이라고 할 수 있다. 그러나 한편으로는 이러한 바 형태의 레스토랑이 어느 정도 시장을 확대할 수 있을지는 아직 찬반논란이 있는 것이 현실이다.

오뎅, 품격높은 오뎅으로 업그레이드
최근 수년 간 외식업계에 뚜렷이 나타나고 있는 트렌드 중의 하나가 오래된 업태의 리모델링이다. 다시 말해 지금까지 오랫동안 일본인들이 먹어 온 익숙한 음식을 시대에 맞게 한 단계 업그레이드시켜 고객에게 다가가는 것이다. 대표적인 메뉴가 ‘오뎅’이다. 오뎅의 주재료는 생선을 비롯해 야채, 해조류 등으로 최근 건강지향의 소비 트렌드와도 일치되는 부분이 있다. 또 오뎅은 점포가 오픈하기 전에 어느 정도 준비가 가능한 메뉴이므로 조리방법이 간단하고 제공시간이 짧아 인건비 절감과 식재로스율이 낮을 뿐만 아니라 회전율에도 효과적이라는 면에서 창업종목으로도 각광받고 있다.
한편 최근에 오픈한 오뎅전문점들은 오뎅의 품격을 높이고 색다른 오뎅요리를 선보이는 데 주력하는 경향이 있다. 주메뉴는 오뎅이지만 인테리어를 고급스럽게 한다든지, 오뎅의 주재료를 색다른 식재를 사용해 만들어 맛을 차별화하는 등의 특징을 보이고 있다. 한편 오뎅은 오래전부터 일반화된 메뉴로 고객들이 맛의 품질을 가려내기가 쉽기 때문에 재료선택이 그만큼 어렵다는 것과 조리법과 식재조달이 쉬워 창업경쟁이 심하다는 것, 또 여름에는 매출이 떨어진다는 몇 가지 단점이 있다는 것을 염두에 둬야 한다. 오뎅전문점은 오뎅이 가지고 있는 기본 장점을 잘 살리면서도 어떻게 새로운 변화를 추구하느냐에 성패가 달려 있다고 볼 수 있다.

건강음식, 식재안전과 안심 지향심리 반영
‘건강’, ‘친환경’이 모든 분야의 화두로 떠오르고 있는 가운데 외식업계도 예외는 아니다.
건강식이냐 아니냐가 외식점포를 고르는 기준이 되고 있다고 말해도 과언이 아닐 것이다. 최근 몇 년 사이 일어난 광우병 사건을 비롯해 조류인플루엔자 등은 소비자들이 식재의 ‘안전과 안심’ 부분에 더 예민해지도록 하는 데 큰 역할을 담당했다.
이러한 분위기에서 소비자들이 건강에 관심을 가지는 것은 당연한 일이며, 이는 가치소비 지향의 원인으로 작용하고 있다.
건강지향적인 분위기는 유기농에 대한 관심을 불러일으킴과 동시에 산지 식재에 대한 소비자들의 인지도를 크게 높이고 있는 가운데 산지와 직접 연계해 토산품이나 유기농 식재만을 사용한 요리를 제공하는 뷔페나 반찬전문점 프랜차이즈가 급증하고 있다. 이런 점포들은 내부에서 사용하는 용기들도 모두 친환경소재를 사용, 건강과 환경을 함께 배려하는 로하스(LOHAS) 개념을 실천해 차별화를 선언하고 있다.
유기농이나 저농약 등 친환경 식재에 대한 고객들의 니즈는 앞으로도 계속 증가할 것으로 보이며, 이런 소비자의 니즈를 만족시키는 외식점포만이 살아남을 것이다.

서서먹는 음식점, 저렴한 가격·가벼운 분위기 관건
지난해부터 붐을 일으키고 있는 ‘서서먹는 음식점’은 각종 메스컴에 오르내리며 화제가 됨에 따라 그동안 이 곳을 이용하지 않았던 젊은층과 여성고객들이 증가, 고객층이 더 넓어지면서 시장이 점차 커지고 있다. 서서먹는 음식점의 오픈 취지는 퇴근길에 가볍게 한잔하고 집으로 돌아가기였으나, 최근 이들 점포에 고객들이 머무는 시간이 갈수록 길어지는 현상을 보이고 있다.
지난해 8월에 오픈한 동경의 중심 에비야에 오픈한 Q는 프랑스풍의 비스트로 요리가 주메뉴라서 특히 여성고객들로부터 인기를 모으고 있다. 서서먹는 음식점이라고 대충 먹는 곳이라고 생각하면 오산. 보통 100여 가지의 다양한 메뉴를 준비하고 있으며, 거의 모든 메뉴는 점포에서 직접 만들어 제공하기 때문에 이자카야나 일반 음식점과 비교해 손색이 없다는 것이 인기비결의 원인으로 분석되고 있다. 최근에는 서빙하는 종업원을 모두 20대 젊은 여성들로만 구성해 좀더 밝고 명랑한 이미지를 연출하는 등 차별화에 주력하고 있는 모습이다. 그러나 가격이 저렴해야 하는 것과 가볍게 먹고 마실 수 있는 분위기 연출은 서서먹는 음식점이 가져야 할 기본 조건이라는 것을 잊지 말아야 한다.

카레, 오래된 메뉴의 리뉴얼 바람타고 주목
카레는 일본인의 ‘국민식’이라고 할 정도로 빼 놓을 수 없는 음식 중 하나다.
최근에는 홋카이도에서 개발된 수프카레가 동경을 비롯한 도심부로 진출해 성공을 거두는가 하면, 프랑스요리 주방장이 백화점 지하에 카레전문점을 오픈해 인기를 끄는 등 카레업계에 새로운 바람이 불고 있다.
스페인풍 바 「바뉴레스」는 밤에는 스페인요리와 와인을 서서 마시는 컨셉의 레스토랑. 낮에는 독특한 향의 스페인풍 카레를 점심메뉴로 제공해 고객을 끌어 모으고 있다. ‘매일 먹어도 질리지 않는 카레맛’을 추구하고 있는 동경 긴자에 위치한 카레전문점 「에스토」는 기본 카레를 비롯해 다양한 맛의 카레를 선보이며 성업중이다. 카레는 야채를 많이 사용하고 건강식이라는 이미지가 강해 특히 여성고객들의 사랑을 받고 있으며, 오래된 메뉴의 리뉴얼 바람을 타고 주목받고 있다.

창작 일본요리 전문점, 저렴한 가격·고급 이미지로 차별화
지금까지 일본요리 전문점의 객단가는 1만엔을 넘으면 특별한 음식으로 인식돼 일반인들이 쉽게 찾을 수 없는 업태 중 하나였다. 그러나 1~2년 사이 저단가의 일본요리 전문점이 생겨나기 시작하면서 최근에는 창작 일본요리 전문 고급이자카야 형태의 신종업태로도 자리 잡아가고 있다. 코스로 제공되는 요리의 객단가는 5천엔 정도로 주류까지 포함해서 1만엔이 넘지 않는다는 것이 요즘 일본인들의 관심을 모으고 있는 창작일본요리전문점의 특징이다. 이 음식점들의 식재료 비율은 대략 40% 선을 넘지 않는다. 요리는 양은 적으나 가짓수가 많아서 우리의 한정식과 같이 푸짐하고 가격도 정통 일본요리와는 달리 저렴한 편이라 20~30대의 젊은이들을 비롯해 고객층이 두텁다.
창작 일본요리 전문점은 정통 일본요리를 기본으로 하고 있기 때문에 가격은 비교적 정통 요리점보다 저렴한 편이나 아직 고급음식점이라는 이미지를 잃지 않고 있으며, 또 이것이 일본요리를 전문으로 하는 이자카야와 차별화되는 점이기도 하다.

징기스칸, 美 쇠고기 대체식품으로 소비 확산
쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 이어 소비자들로부터 호응을 얻고 있는 식재는 양고기다. 특히 몇 년 사이 요리방법으로 크게 인기를 끌고 있는 징기스칸은 양고기의 인지도를 높이는 데 한 몫을 했다고 볼 수 있다. 체지방을 태우는 역할을 하는 카로니틴성분을 다량 함유한 양고기를 각종 야채와 더불어 요리하는 징기스칸은 건강식의 대표주자로 인식되어지고 있다.
최근에는 유통기술의 발달로 냉동으로만 먹을 수 있었던 양고기를 냉장육으로 구입할 수 있게 됨으로써 양고기 소비를 촉진시키는 또 하나의 원인이 되고 있다는 분석이다.
이러한 가운데 양고기를 주재료로 하는 징기스칸 요리전문점이 동경을 비롯해 전국적으로 급격히 늘어나고 있다.
최근에 광우병으로 인해 미국산쇠고기의 수입이 원활하지 않았던 틈을 타 대체식품으로도 주목을 받고 있는 양고기 시장은 이번 일을 계기로 더욱 확대될 것으로 전망되고 있다.

일본 트렌드는 「日 월간식당, 닛케이레스토랑」에서 발췌

발췌;월간식당 2006-05월호