지속되는 경기침체와 경쟁격화, 그리고 원재료비의 상승 등으로 외식업체들의 이익률이 급감하고 있다는 지적은 결코 어제 오늘의 일이 아니다.
특히 질적인 면을 우선하던 소비자들의 트렌드가 질과 양 모두를 선호하면서 동시에 저렴한 가격을 요구하다보니 원가의 상승은 불을 보듯 뻔 한 결과를 나타내고 있다. 결과적으로 ‘설령 영업이 잘된다 싶어도 남는 것이 없다’는 결론에 이른다.

물가 높은 일본보다 우리가 더 높아

최근 국내 외식기업체들이 공통적으로 겪고 있는 아픔이기는 하지만 여기서 우리는 냉정하게 판단해 보아야 할 일이 있다.
국내 외식업체들의 음식가격이 다른 국가에 비해 매우 비싸다는 사실이다. 특히 우리보다 물가가 비싸다는 통념을 가지고 있는 일본과 비교해도 일부 메뉴의 가격이 높게 나타난다.
국가별 음식가격의 판단기준으로 삼는 맥도날드의 빅맥 햄버거가 국내에서는 2900원이지만 일본에서는 2380원(280엔)에 판매되고 있다. 스타벅스 카페모카 역시 국내에서는 3800원, 일본에서는 2720원(320엔)에 판매되고 있다.
일본의 대표적인 이태리식당인 사이제리아의 경우에는 스파게티가 최저 2540원(299엔)에서 최고 4240원(499엔), 햄버거스테이크는 최저 3390원(399엔)에서 최고 7900원(929엔)에 판매하고 있다. 일본의 전통음식이라 할 수 있는 우동이나 라면은 4천원(400엔)수준이며 규동의 경우에는 2500원~3000원(290엔~350엔)이면 맛볼 수 있다.
이 같은 현상은 고가의 음식을 접할 때 더욱 느끼게 된다. 최근 국내에서 유행하는 회전스시의 경우 서울의 유명 외식업체를 이용하면 객단가는 4만원을 상회하게 된다. 그러나 일본의 경우에는 3만원선(3500엔)이면 충분하다.
또 일본의 패밀리레스토랑에서 4인가족이 외식을 할 경우 5만~6만원선이면 충분하지만 국내의 패밀리레스토랑에서는 8만원이상을 가져야 같은 수준의 외식을 할 수 있다.
결과적으로 국내 외식기업체들은 팔아도 남는 것이 없다고 하지만 음식가격은 아직도 거품이 많다는 결론이다.
통계청이 발표한 연도별 물가지수에 따르면 일본의 물가는 최근 10년간 제자리 걸음이나 뒷걸음을 친 반면 한국은 꾸준히 상승한 결과라 할 수 있다.
2000년 소비자 물가를 100으로 봤을때 한국이 지난 1995년 82.3에서 지난해 117.8로 꾸준히 상승한데 비해 일본은 같은 시기 98.5에서 97.8로 오히려 낮아졌다.
따라서 외식업체의 음식가격 역시 지난 10년간 같은 가격을 유지하거나 혹은 내렸다는 결론이다. 물론 최근의 원 고(高)로 인한 영향이 있기는 하지만 우리나라와 비교하면 매우 대조적이다.
일본의 외식업계가 지난 90년대 초 버블경기로 무너지면서 장기불황에서 살아나기 위한 몸부림의 결과라고 할 수 있다. ‘마른수건도 짠다’는 마음가짐으로 원재료비, 인건비, 제경비 등 전체적인 원가를 절감하는 방법을 찾아 가격은 내리면서도 품질은 높이는 경쟁력을 만들어 낸 것이다.
이 과정에서 겪은 일본 외식기업체들의 아픔, 그리고 노력은 상상을 초월한다. 원재료비는 물론이고 인건비와의 전쟁을 선언하고 물류비용의 절감을 위해 고군분투 하는 등 가능한 한 모든 방법을 동원, 원가절감을 위한 혼신의 노력을 기울였다.

음식가격 거품 줄여 경쟁력 갖추길

최근 국내 최대기업인 삼성전자가 “내년 환율을 달러당 880원으로 설정하고 이에 대비한 전략을 만들어 간다”는 발표를 했다. 즉 1달러당 880원이라도 수익을 낼 수 있는 구조로 바꿔나가겠다는 의미이며 지속적으로 달러가 저 평가 될 것을 감안하여 경영구조를 바꿔나가겠다는 뜻이다.
이제 국내 외식기업 역시 원가를 줄이면서 상품력을 높여야 하는 절대절명의 시대가 되어가고 있음을 인지하고 이에 대한 대책을 만들어야 한다.

발췌;외식경제신문 2006-06-12