불황기 수익증대 바로미터 ‘원가관리’
요즘같은 불황에 고객수를 늘려 매출을 올린다는 건 쉽지 않다.
그렇다면 내부적인 원가관리를 통해 수익성을 높이는 방법을 연구해야 한다.
외식업체의 원가에 있어 가장 큰 부분을 차지하는 것이 바로 식재비와 인건비다.
업종과 규모, 컨셉에 따라 다소의 차이는 있지만 일반적으로 식재비와
인건비를 합한 프라임 코스트(Prime cost)가 60%를 넘는다면 하루 빨리 원가관리의 문제점을 찾아
이를 개선해야 할 것이다.
조금씩 소리없이 새 나가는 돈, 철저한 원가관리를 통해 뚫린 구멍을 막는 것만이 불황기 수익증대를 위한
바로미터인 것이다.
이에 외식 업체·업소의 식재 및 인건비 관리 노하우를 살펴봤다.
글｜윤은옥 팀장, 박선정, 고남희, 정유선 기자


식재관리

식재는 대내외적인 영향을 가장 많이 받는 부분 중 하나다. 날씨나 계절은 물론이고 국제 정세, 각종 식품안전 등에 따라 공급 물량 및 시세 변동폭이 크게 달라진다. 이에 따라 누가 보다 여러가지 요인에 크게 영향을 받지 않은 채 안정적으로 식재를 공급받느냐, 그리고 매장에 입고된 식재를 얼마만큼 알뜰히 사용하느냐가 식재관리의 핵심이다.
일반적으로 식재원가 관리는 크게 구매와 메뉴운영, 매장 오퍼레이팅의 3단계가 유기적으로 돌아가야 한다. 구매 파트에서는 좋은 식재를 저렴한 가격에 구입해야 하며 메뉴 운영 파트에서는 구매한 식재로 이용률 및 수익성이 높은 메뉴를 구성해야 하며 오퍼레이팅에서 역시 오더 미스를 방지하고 로스를 줄이는 등 3파트가 톱니바퀴처럼 원활히 돌아가야만이 제대로 된 식재원가 절감을 이룰 수 있다.
이에 따라 식재원가 절감방안을 구매, 메뉴 운영, 매장 오퍼레이팅의 3단계로 나눠 알아봤다.


구매 단계

구매 단계에서 식재원가를 조절할 수 있는 방법은 식재가격 변동 등에 따른 자연발생적인 절감과 직수입·직거래 등을 통한 유통경로 단축, 식재 품목수는 줄이고 품목별 양은 늘리는 방법, 업체를 이원화하거나 혹은 통합하는 방법, 협력업체와의 긴밀한 관계 유지를 통해 원가를 조절하는 방법 등이 있다.
제철 식재 등에 대한 산지 직거래도 최근에 자주 이용되는 방법이다. 산지 직거래의 경우 일반 유통업체를 통한 구매에 비해 구입가격은 낮고 품질은 높은 식재를 구입할 수 있다는 장점이 있다. 반면 대량구매를 기본으로 하며 식재 운송에 필요한 물류를 직접 책임져야 할 때도 있다. 또 해당 품목 가격이 급등하는 경우 계약 농가에서 갑자기 계약을 파기하는 상황도 종종 발생한다.
이에 따라 구매량이 많은 다점포 업체에서는 산지 직거래에 큰 문제가 없으나 대량구매가 불가능한 일반 업소에서는 해당 식재를 사용하는 업소들이 공동으로 식재를 구매하는 방법도 고려해 볼 필요가 있다. 또 일반 품목에 대해서도 이웃 업체와 공동 구매함으로써 대량구매에 따른 가격 절감 효과를 볼 수 있다.
최근에는 ‘어느 국가, 어느 지역 식재가 좋다’는 고정관념을 깨고 산지 변경을 통해 원가를 절감하기도 한다. 산지에 따라 식재가격 차이가 크기 때문이다. 많은 외식업체들이 중국산으로 구매선을 변경해 식재원가를 안정적으로 유지하는 것도 이러한 이유에서다. 중국산이 생각처럼 품질이 나쁘지 않다는 것도 구매 담당자들의 공통된 의견이다.
구매 담당자들은 “식재 구매 시에는 거래업체, 시장, 인터넷 등 모든 채널을 총 동원해 가격변동 및 거래 물량 등을 체크하는 것이 기본”이라며 “보통 식재공급 업체의 물류비 마진은 평균 20~25% 선으로 사용 품목수와 물량이 적은 일반 업소는 직접 도매시장에서 현금결재로 물건을 구입하는 것이 좋은 식재를 가장 싸게 구입할 수 있는 방법”이라고 말한다.






베니건스는 지난 97년 말부터 수입육을 직접 수입, 중간 유통단계를 없애 이에 따른 비용을 절감하고 있다. 현재 월 육류사용량은 14톤 정도며 육류가 전체 식재의 15% 정도를 차지하고 있다.
또 지난 97년부터 미국산에서 호주산으로 육류를 교체한 이후 가격이 가장 싼, 최저시점을 기준으로 한 연간계약을 체결하고 있다. 다년간 쌓인 DB를 통해 물량과 시세 등을 확인, 최저시점을 선별해 진행중인 연간 계약은 수입산 육류의 가격이 대폭 인상됐던 지난해 큰 원가 변동없이 안정적인 원가관리를 할 수 있는 계기가 됐다.
사용량이 가장 많은 새우는 현재 태국산을 사용, 역시 연간 계약을 체결하지만 파동이나 환율변동이 심할 때는 공급업체와의 협의를 통해 가격을 상호 조정한다.
한편 폭립은 지난해 초 국내산에서 프랑스산으로 교체했다. 매년 여름 국내에 삼겹살 소비가 증가함에 따라 국내산 립에 살이 적은 등의 문제점이 발생, 고객 컴플레인이 잦았기 때문이다. 프랑스산의 경우 국내산 립과 품질이 흡사하고 스팩이 일정해 고객 컴플레인은 줄어든 반면 미리 선점한 잇점을 활용, 경쟁업체보다 낮은 가격에 립을 공급받고 있다.
내수 품목에 대해서는 1년에 1회씩 거래업체를 대상으로 식재 및 품질, 가격 등에 대한 정보를 받아 검증 후 업체를 선정하며 4~5년 간의 품목별 가격 및 품질 동향 등을 파악해 이용률과 수익률이 높은 식재를 적극 활용하고 있다. 채소는 2개 업체를 복수거래 하고 있으며 보름 단위로 계약을 하고 있다.
현재 베니건스의 전체 메뉴수는 50~60가지(음료 등 제외) 정도며 사용품목은 350~400여 가지다. 식재원가는 30% 선을 유지하고 있다.
불닭으로 확고한 마니아층을 확보하고 있는 홍초불닭은 원가 절감을 위해 식재구매를 대량화하고 공정과정을 단축시키는 방법을 사용하고 있다. 이를 위해 가장 먼저 실시하고 있는 것은 각 공정과정에 투입되는 비용에 대한 효율성의 분석이다.
식재료의 구매, 생산에 있어 주문자 생산방식(OEM)과 직접 생산 방법 도입 시에 발생하는 스팩을 비교, 가장 효율성 있는 방법을 선택하기 위해 꾸준히 비교 분석을 해 오고 있는 덕분에 원재료비와 운영에 있어서 원가를 절감할 수 있었다.
전처리 가공공장에 OEM을 주는 홍초불닭은 각각의 메뉴 레시피에 해당하는 재료를 대량 구매해 1인분 용량으로 가공 포장을 한다. 대량구매를 통한 원재료비 절감이 가능한 동시에 표준화된 정확한 레시피를 통한 낱개포장으로 식재의 로스를 줄이는 동시에 공장에서 일괄적으로 가공처리를 거치기 때문에 유통기한도 연장할 수 있는 등 전체적인 식재비 절감 효과를 가져오고 있다.
이를 통해 각 점포에서 해야 하는 식자재 검수 및 전처리 업무가 줄어들어 인건비 절감에도 영향을 주는 일석이조의 효과를 보고 있다.
홍초불닭 마케팅팀 엄방미 팀장은 “원가 절감이 하나의 공정을 통해서만 이루어진다는 편견을 버려야 한다”며 “구매, 운반, 조리, 서비스 등 업무 전반적인 프로세스를 완벽히 파악하고 그 안에 숨어있는 비용을 찾아내는 것이 원가를 절감할 수 있는 방법”이라고 말했다.
빕스, 한쿡 등을 운영하는 CJ푸드빌(주)은 CJ푸드시스템을 통해 식재를 구매하고 있다. 초기에는 푸드시스템이 단순히 구매 대행만을 진행했으나 이후 푸드빌의 식재사용량이 커짐에 따라 현재는 직수입을 통해 단가를 낮추고 있다.
또 외부에서 구입해 사용하는 대신 내부에서 만들어 사용하는 내재화를 통한 원가 절감도 실시하고 있다. 일례로 바비큐 폭립의 경우 진천 CK를 통해 자체적으로 만들어 사용, 이에 필요한 설비 투자비 등을 제외하고도 10~20%의 원가절감 효과를 보고 있다.
마르쉐는 사용량 기준으로 상위 20%의 품목에 대한 집중관리, 행사 및 계절 식재에 대한 산지 직구매, 대형 유통업체 등을 대상으로 한 지속적인 벤치마킹 등을 통해 구매단계에서의 원가를 조절하고 있다.
우선 상위 20%에 해당하는 품목을 보면 육류는 냉장육 스테이크, 농산물은 양상추·피망·브로콜리·감자·양파 등이며 수산물은 활어와 새우 등이 해당된다. 이러한 식재들은 후레쉬로 사용해야 하므로 장기비축이 불가능하기 때문에 특히 가격과 물량, 품질에 대한 정보 및 예측이 중요, 상황에 따라 선매입을 하거나 직수입 형태로 구매하고 있다.
매월 2~3개 품목의 제철식재를 구매, 해당 식재를 이용한 메뉴 프로모션을 진행하거나 해당시기에 많이 사용되는 식재의 가격을 낮춤으로써 원가조절을 진행하고 있다.
제철 식재의 경우 일반 유통업체를 통해 구입하는 것에 비해 물류비를 제외하고도 20% 정도 가격이 저렴하며 또 해당 기간동안에는 품질이 일정하다는 장점이 있다. 올해 제주도 성산감자를 이용한 프로모션을 실시, 역시 20% 정도의 원가절감을 했으며 3월 딸기 프모로션시에는 ㎏당 6천500~7천원 선에 거래되던 딸기를 5천원(물류비 포함)에 구입하기도 했다.
제철식재의 경우 월평균 10~15톤 정도 대량 구입을 해야 하며 유통 자체도 직접 진행해야 한다는 단점이 있으나 사용량이 많은 식재를 중심으로 구입하거나 프로모션 메뉴를 만드는 등의 방법으로 소진, 결과적으로 구매단가는 싸고 수익은 높은 효과를 얻고 있다.
백화점이나 할인점 등 유통 업체 벤치마킹의 주 목적은 새로운 식재에 대한 정보 습득과 소비자 가격 변동 및 현황 조사, 품질 등에 대한 정보 수집이다. 간혹 저렴하고 좋은 수입식재를 발견해 해당 수입업체와 연계한 프로모션을 진행기도 한다.
마르쉐 구매팀의 김운영 차장은 “마르쉐는 자체적인 메뉴개발이 가능하다 보니 시장 상황에 따라 수익성 높은 식재를 선정, 이를 프로모션 메뉴로 만들 수 있다는 장점이 있다”고 말했다.
파파이스는 부위별 치킨을 판매하는 전략을 사용해 재료비 절감의 효과를 보고 있다. 이는 (주)TS 해마로 식품에서 맞춤 원료육을 공급받아 가능한 것으로 매장별 수요량 통계에 따라 수요량이 많은 필요 부위를 맞춤 주문 제도로 발주, 로스율을 낮춰 재료비의 낭비를 막고 있다.
또 자체 물류 센터를 운영, 생산자와의 직거래 시스템을 통해 보다 좋은 품질의 재료들을 대량 구입함으로써 식재비를 줄이고 있다.
한편 최근 닭고기의 품귀현상으로 부분육 구입이 어려워지면서 가격 또한 급등해 원가관리에 큰 부담을 안고 있다. 이에 따라 쉬림프, 불고기 등의 대체 메뉴를 개발, 주재료의 가격 상승에 따른 급격한 원가 상승을 방지하고 있다.
삼원가든은 갈비는 수입산을, 등심 등은 한우를 사용하고 있다. 한우의 경우 매일 필요량 만큼을 발주하는데 품질이 떨어지거나 가격 폭리를 취하는 등의 문제점을 차단하기 위해 그날 그날의 시세와 품질 및 공급 상황 등을 면밀히 검토한 후 공급 업체를 선정하는 등 까다로운 절차를 거친다. 대신 매일 100% 현금결재를 원칙으로 하고 있다.





식재원가는 육류가 27%, 부재료가 8% 정도를 차지하고 있으며 1일 갈비 사용량은 신사점이 약 900㎏ 정도다.
샤브샤브 전문점 할매집은 장기적인 차원의 메뉴 구상을 통해 필요 식재량을 예측, 대량구매를 유도함으로써 식재원가를 낮추고 있다. 계절별, 분기별이 아닌 연중 메뉴를 미리 구상해 놓고 그에 따른 메뉴 개편 및 프로모션을 진행하는 것이다.
메인 메뉴는 물론이고 사이드 메뉴나 찬류 모두 연간 계획에 의해 순환이 이뤄지며 소스나 드레싱 역시 계절과 분기에 따라 적절하게 교체해 준다. 이는 계절별·분기별에 비해 식재가격 예측이 한결 수월해 해당 식재가 가장 저렴한 시기에 대량 구매, 냉동보관을 통해 연중 일정한 품질을 유지할 수 있으며 이로 인해 외부 요인에 따른 리스크를 최소화하고 있다.

메뉴운영단계

메뉴 운영을 통한 원가 절감의 대표적인 방법은 메뉴 믹스다.
전체 메뉴를 대상으로 판매율, 원가 등을 고려해 이익률이 낮은 메뉴를 삭제하고(그렇다고 모두 빼서는 안된다) 이익률이 좋은 메뉴를 중심으로 마케팅을 진행하는 것이다. 또 시장조사를 통해 시황과 시세가 좋은 식재를 구매해 특선메뉴를 만들어 프로모션을 진행, 이익률을 높이는 방법도 있다.
사용식재의 품목수를 줄이는 것도 원가 절감의 중요한 부분이다.
일반적으로 메뉴수가 많으면 잘 팔리지 않는 메뉴의 수도 많아지며 이는 곧 재고가 많아져 원가가 높아지는 원인이 된다. 게다가 메뉴수가 많으면 필요한 식재 품목수도 많아져 식재사입 단가가 높아질 수밖에 없다.
이에 따라 메뉴수는 알맞게 유지하고 공통된 식재를 사용할 수 있는 메뉴 구성으로 재고를 줄이는 동시에 식재 호환성을 높이는 것도 원가절감에 유리하다.
단, 지나치게 품목수를 줄여 공통 품목수를 늘리다 보면 자칫 메뉴가 비슷비슷하게 느껴질 수 있기 때문에 주의해야 한다.
또 사용 식재의 품목수를 잘 살펴보면 구입 단가는 높은 반면 해당 식재가 매출이나 고객 만족에는 큰 영향을 미치지 못하는 식재를 발견할 수 있다. 이처럼 핵심 아이템이 아닌 식재는 수익성이 높은 다른 식재로 대체하는 것이 원가관리의 한 방법이다.
일례로 몇해 전까지만 해도 대부분의 패밀리레스토랑 업체들이 C사의 콜라를 사용했었다. 그러나 향후 조사를 통해 고객들은 C사의 콜라를 마시기 위해 매장을 찾는 것이 아니므로 해당 콜라가 매출이나 고객만족에는 크게 영향을 미치지 않는 반면 구입 가격은 비싸다는 결과를 도출했다. 그 후 많은 업체들이 P사의 콜라로 전환, 큰 폭의 원가절감 효과를 가져오기도 했다.

삼원가든은 식재 로스를 줄이기 위해 당일 만든 음식은 당일 전량 판매를 목표로 하고 있다. 이에 따라 1일 예상 판매량의 70%만을 준비해 놓으며 상황에 따라 부족한 음식은 바로바로 추가로 만들고 있다.
지난해에는 고객들이 먹고 남긴 반찬량을 체크한 결과 처음 제공한 양의 30~40%를 남기는 것으로 조사됐다. 이에 따라 반찬량을 25% 정도 적게 내 잔반량을 줄였다. 대신 홀 직원들로 하여금 부족한 찬이 없는지를 수시로 체크하도록 철저한 교육을 병행, 고객 불만을 방지했다.
삼원가든은 전체 매출의 70~80%를 육류가 차지할 정도로 이에 대한 소비량이 높다 보니 육류 관리에 각별한 노력을 기울이고 있다.
특히 40~50%가 기름인 등심의 경우 고기가 들어오면 기름을 일일이 제거한다. 이때 기름과 함께 떨어져 나가는 살이 있는데 별도의 인력을 배치해 기름에 붙어있는 살코기를 발라내 갈비탕에 사용하는 등 버려지는 고기를 최소화하고 있다. 워낙 사용되는 고기량이 많다 보니 이를 통해 다시 거둬들이는 살코기양이 이 작업을 진행하는 직원 인건비 보다 높게 나와 결국 수익성 면에서는 이익이라는 입장이다.
또 고품질의 알등심만을 제공하기 위해 엉덩이 부위인 채끝과 목심(목살)은 따로 떼어내는데 이는 주물럭이나 불고기용으로 활용하고 있다.
이런 과정을 거치다 보니 등심의 수율은 20~25% 정도며 이에 따라 가격도 1인분 130g에 3만9천원을 받고 있다.
스카이락은 특정 메뉴에만 사용되는 식재의 경우 해당 식재가 매출이나 고객 만족도에 크게 영향을 미치지 않을 경우 가능한 다른 식재로 대체하는 방법을 사용하고 있다. 빕스 역시 메뉴가 비슷해지지 않는 선에서 스테이크의 가니쉬에 비슷한 재료를 사용하는 등의 방법으로 사용 식재의 품목수를 줄이는 동시에 원가를 절감하고 있다.
마르쉐는 식재 사용의 효율성에 집중하고 있다.
계절별 한 가지 식재료로 다양한 형태의 메뉴를 선보이는 제철 식재 프로모션을 진행, 한 가지 식재의 사용범위를 넓혀 효율성을 증대시키는 동시에 고객들에게는 제철 식재를 맛볼 수 있는 기회를 제공하고 있다.
또 전 점포에 3주 메뉴 플랜을 진행하고 있다. 고객의 선호도와 식재료의 퀄리티 변화에 따라 메뉴 구성을 변화시키는 시스템으로, 예를 들어 지난주까지 퀄리티가 좋았던 토마토가 다음주에는 질이 떨어질 것으로 예상될 경우 메뉴 구성에 변화를 주는 것이다. 이를 통해 고객만족은 물론 식재 로스를 줄이는 효과를 보고 있다.





할매집은 ‘1인당 하루 1천원 아껴쓰기 운동’을 진행, 전 직원들에게 절약의식을 고취시키고 있다. 월 1회 각종 식재관리 및 메뉴 구성 등을 잘 한 모범사원을 뽑아 포상을 실시하는 등 직원들이 적극적으로 동참할 수 있도록 하고 있다.
이 프로그램의 또 한 가지 목적은 외식업계의 트렌드를 읽을 줄 아는 안목을 키워주는 것이다. 메뉴 트렌드의 주기가 짧아지고 업소 간의 경쟁이 치열해짐에 따라 특정 업소의 인기 메뉴를 그대로 베껴오는 경우가 있는데 이러한 문제점을 방지하기 위해서는 적어도 2~3년 후의 트렌드를 내다볼 줄 아는 안목을 키워야 한다는 것이다. 즉, 독특한 메뉴나 시대를 앞선 메뉴를 개발해 식재비나 개발비 등의 손실분을 최소화 한다는 전략이다.

매장오퍼레이팅

매장 운영과정에서도 계획적인 식재관리, 적정 재고관리, 적정 해동량 관리, 적정 준비량 관리 등을 통해 로스를 줄임으로써 원가를 절감할 수 있다.
우선 1일 판매량을 정확하게 예측하는 시스템이 선행돼야 한다. 이를 통해 필요 식재를 발주해야 하며 냉동제품 역시 필요량 만큼을 파악해 해동시켜야 한다. 필요량 이상 해동을 시켰을 경우 사용하지 못해 폐기하거나 품질이 떨어지는 문제점이 야기될 수 있다.
뿐만 아니라 모든 품목들에 대해 사용할 수 있는 부분(양)이 버려지고 있는지에 대한 철저한 교육과 검사도 병행해야 하며 주문을 잘못 받아 음식을 폐기하는 오더 미스도 철저히 방지해야 한다.
그러나 자칫 단순히 로스를 줄여야 한다는 생각에 정해진 양보다 적게 나가는 등의 경우 비록 원가는 절감할 수 있을지 모르지만 고객 만족도는 떨어지는 역로스 현상이 발생할 수 있으므로 신중을 기해야 한다.
일반적으로 가장 이상적(물론 더 이상적인 비율은 0% 이겠지만 현실적으로 불가능하다)인 로스율은 1~2% 정도며 3%가 넘어서면 식재원가 관리에 적신호가 들어온 것으로 판단, 심각하게 절감 방안을 강구해야 할 것이다.

CJ푸드빌은 로스를 줄이기 위한 다양한 방법을 구사하고 있다.
우선 소스팩은 사용 후 팩에 남아있는 소스 양을 줄이기 위해 두세번 이상 짠 후 버리며 폐기처분 후에도 매니저가 쓰레기통에 버려진 팩에 남아있는 소스가 없는지 다시 한번 점검함으로써 버려지는 소스를 최소화 하고 있다. 1ℓ들이 소스팩에서 100㏄만 버려져도 원가에서는 상당한 부분을 차지하기 때문이다.
또 고객이 먹고 남기는 음식을 조사해 유독 먹지 않고 버려지는 특정 식재가 있다면 이 식재를 다른 것으로 대체해 낭비되는 식재를 방지하고 있다.
베니건스는 키친 매니저들이 각 품목에 대한 유통기한을 철저히 준수하고 점검하는 데 주력하고 있다. 또 모든 식재는 처음 매입단계에서부터 손질을 해 ㎏ 단위로 받고 있으며 야채 등 신선도가 떨어지는 부분은 매장에서 제거한 후 별도로 버려진 분량 만큼을 추가로 공급받아 로스율을 최소화하고 있다.
시간대별 오퍼레이팅으로 수요 예측을 통한 원가 절감을 하고 있는 맥도날드는 각 매장별, 시간대별 방문 고객수를 정확하게 파악, 이에 대한 판매량을 예측하고 있다.
이를 통해 홀딩 타임에 따른 로스율을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 빠른 시간 안에 고품질의 메뉴를 제공해 고객만족을 이끌수 있다.
이뿐 아니라 시간대, 요일별로 방문 고객수와 고객이 주문하는 메뉴의 종류를 철저히 파악해 그에 맞는 재료를 주문함으로써 재료비의 낭비를 막고 파악된 수량에 따라 미리 메뉴를 만들어 폐기되는 비율을 최소화하고 있다.
또 철저한 선입 선출(FIFO)관리를 통해 유통기한이 지나 버려지는 식재를 줄이는 등 로스율을 최소화하고 있다.
최근 모든 점심 세트메뉴를 3천원에 제공하는 프로모션을 진행, 오전 11시부터 2시까지 수요량이 급증하다 보니 자칫 재료가 부족하거나 남는 경우가 발생할 수 있으므로 이를 방지하기 위해 더욱 강화된 선입선출 방법을 고수하고 있다.
인천에 위치한 아구찜 전문점 본가물텀벙은 최근 운영비용을 체크하기 위해 사입되는 식자재를 품목별, 날짜별로 기록하고 월말에는 재고조사를 진행, 한달 동안 지출한 식자재 비용를 산출한 결과 식자재비가 무려 45%로 나타났다.
본가물텀벙 박숙주 사장은 “이전까지는 기본적으로 투입되는 식자재 비율을 알지 못했으며 우리 업소 음식이 푸짐하긴 했지만 이 정도로 원가비율이 높을 줄은 몰랐다”고 말했다.
또 “예전에는 값이 싼 식재가 있으면 한꺼번에 대량을 사들이곤 했는데 그러다 보니 유통기한을 넘기지 않으려고 무리하게 음식량을 늘리는 경향이 있었다”며 식자재비율이 높았던 이유를 설명했다.
이에 따라 정확한 레시피를 토대로 조리과정 시 버려지는 로스를 줄이기 위해 장류에 들어가는 재료까지 모두 개량스푼을 이용하여 정량화 했다.
또한 식재창고에는 품목별로 저장할 수 있도록 선반을 만들고 각 품목마다 제조일이나 사입 날짜 등을 적은 네임표를 붙였다.
이를 통해 선입선출은 물론 유통기한 등 체계적인 재고관리를 실현해 현재 식재비를 38% 전후로 낮췄다.


전산 시스템으로 체계적인 식재 및 재고관리 실현자바커피는 전 매장에 전산시스템이 장착돼 있어 제품이 판매되는 즉시 해당 제품에 들어가는 식재의 소진량 및 물품의 사용수량이 정확히 산출된다.
이에 따라 전산상의 수치와 실제 재고량을 맞춰보는 작업을 월 단위로 실시, 레시피대로 조리법을 정확하게 실연했는지의 여부와 유효기간에 맞춰 물품관리를 제대로 했는지 여부를 확인할 수 있다.
이를 수율관리라 하는데 각 매장마다 관리취약 품목을 파악, 자체적으로 수율의 오차를 최소화하는 방안을 실시하도록 하고 있다.
예를 들어 A매장에서 한 달에 100잔의 카페라떼가 팔렸다고 할 때 원두나 우유의 실제 소진량을 비교, 차이가 많이 나면 조리기구 사용법에 대한 교육을 집중강화, 정량의 제품을 고객에게 제공하여 언제나 균일한 맛을 내는 동시에 일정한 식재 사용량을 유지하도록 하는 것이다.
이런 수율관리는 점포평가의 기초자료로 활용되고 있는데 이론재고 대비 실재고의 차이에 따른 원가율을 배점화하여 매월 점포평가시 적용, 점포 자체 내에서의 식재코스트 관리에 최선을 다하도록 독려하고 있다.
뚜레쥬르 또한 체계화 된 전산시스템으로 효율적인 재고관리를 하고 있다.
지난 97년부터 가맹점에 포스시스템을 도입한 뚜레쥬르는 2001년에는 웹포스 시스템을 가동하여 인터넷 기반 정보관리 시스템인 TIS(Tous Les Jours Information System)를 실현, 전매장의 주문-생산관리-재고관리-고객관리가 원활하게 이뤄지도록 하고 있다.
가맹점에서 제품이 팔리는 즉시 소진되는 식재량 및 재고량이 산출되어 이 정보가 물류센터에 전해지면 필요한 양의 식재가 적절한 시기에 배송되는 원스톱 시스템이다. 가맹점에서는 재고주문을 별도로 할 필요가 없이 배송되는 식재를 유통기한에 맞춰 선입선출하여 사용하면 된다.
가맹점에서 TIS를 통해 주문한 내용이 물류시스템을 통해 각 제품 단위별 재고를 조정하게 되고, 물류센터와의 정보공유를 통해 완벽한 재고관리 및 물류관리의 연동이 가능하다.



인건비관리

매장 운영에 있어 식재원가와 함께 큰 부분을 차지하는 것이 바로 인건비다.
고정비인 인건비를 효율적으로 변동비화하는 것이 인건비 관리의 포인트다. 즉, 매장 운영에 있어 얼마나 정직원을 효율적으로 줄이고 제대로 교육된 시급제 파트타이머를 활용하는 가에 따라 인건비 관리의 성패가 결정된다 해도 과언이 아니다.
이에 따라 대부분의 업체들이 인건비 절감 방안으로 사용하는 것이 바로 시간제 사원의 활용이다. 이들 파트타이머들은 피크 타임에 집중 투입됨으로써 스윙 타임의 인력낭비를 방지하며 식재의 전처리나 디시워셔 등 특별한 기술을 요하지 않는 업무를 담당해 정직원의 효율성도 높일 수 있다.
그러나 파트타이머의 경우 정직원과 같은 혜택이나 동기부여 프로그램, 주기적인 교육 등을 실시하지 않으면 음식 및 서비스 품질의 저하를 가져올 수 있기 때문에 정직원 못지 않은 관리를 진행해야 한다.
이 밖에 생산성 향상을 위한 계획적인 인원관리, 적정 노동시간 관리 등을 통해 새나가는 인건비를 잡아야 한다.


삼원가든은 현재 신사점에만 180명의 직원이 근무하고 있다. 모두 정직원인 이들의 인건비는 2003년 35%, 2004년 33%를 나타내고 있으며 여러 가지 수익을 고려했을 때 가장 이상적인 인건비율은 30% 미만이다.
직원수는 부서별 비수기 기준으로 채용한 수이며 성수기에는 파트타이머를 활용하고 있다.
그러나 업무 특성상 파트타이머를 활용하기가 수월치 않고 또 효율성도 떨어지다 보니 직원들에 대한 장기근무를 유도하고 있다. 매장 뒤편에 2인 1실, 4층 건물의 기숙사를 지은 것도 이러한 이유에서다.
삼원가든의 각 부서 가운데 인건비가 가장 높은 곳이 바로 육가공실로 현재 12명이 근무하는데 가장 신참직원 급여가 월 230만~240만원 정도다. 고기를 다루는 기술과 힘을 갖고 있는 남자직원들이 대부분이기 때문이다.
이에 따라 고기를 손질하는 육가공실 직원들은 다른 부서 직원들과 달리 일요일 휴무를 실시하는 대신 올해부터 1일 작업량을 지난해보다 30% 높인 40㎏으로 책정, 짧은 시간에 집중하여 일할 수 있는 업무 효율은 높이는 대신 인건비는 낮추는 효과를 보고 있다.
또 갈비에 칼집을 넣기 전 포를 뜨는 작업은 고도의 기술을 요하는 작업이 아닌 점을 감안해 파트타이머 형태의 주부사원으로 교체하는 방안을 검토중에 있다. 짧은 시간동안 포를 뜨는 작업만 하는 주부사원을 채용할 경우 남자 기술자를 쓰는 비용에 비해 훨씬 적은 인건비로도 가능하다는 판단에서다.


스카이락은 불필요한 서비스 단계를 축소하거나 배제하는 방법으로 인건비를 절감하는 동시에 효율을 높이고 있다.
기존에는 테이블에 포크와 나이프 등을 미리 세팅해 놨으나 4인 테이블에 고객이 2~3명 올 경우에는 1~2개의 세팅을 다시 수거해야 하는 번거로움이 있었다. 이에 현재는 포크와 나이프, 수저 등을 실버바구니에 담아 놨다가 서버가 주문을 받을 때 바구니 째로 테이블에 올려놔 고객이 직접 세팅을 하도록 했다. 이를 통해 기존 5명이 하던 업무량을 4명으로 줄이는 결과를 봤다.
스카이락 관계자는 “이처럼 서비스 단계를 축소할 때는 고객들이 불편을 느끼지 않는 수준에서 진행해야 하며 또 적은 인원으로도 충분히 일을 할 수 있는 시스템을 만들어 준 후 실시해야 한다”고 말했다.
베니건스는 올해부터 시급제 정사원 제도를 도입했다. 이에 따라 매니저 이하(모든 매니저는 아님)를 모두 시급제 정사원으로 교체, 본인이 원하는 요일과 시간, 휴일 등을 유동적으로 조정할 수 있게 해 탄력적인 매장 운용이 가능하며 인건비 역시 절감 효과를 가져오고 있다.
이와 함께 시급제 정사원들 역시 4대 보험 및 회사가 보유하고 있는 휴양지, 콘도 등을 이용할 수 있도록 하는 등 이들을 위한 직원복지 프로그램을
지속적으로 개발, 근로 의욕 고취 및 동기유발을 도모할 계획이다.
한편 지난 4월 오픈한 ‘베니건스 이-러닝 센터(Bennigan's E-learning Center)’를 통해 집체교육의 한계와 오프라인 교육에 따른 고비용을 해결하고 있다. 또 원하는 시간, 원하는 장소에서 교육을 받을 수 있는 온라인 교육의 장점으로 교육 대상자들에게도 큰 호응을 얻고 있다.
교육 대상자들은 사전에 온라인 교육센터를 통해 서비스, 메뉴 등 업무에 필요한 기본적인 내용을 숙지하게 된다. 이 후 매장에서 1:1 대면 교육이 진행되기 때문에 교육 대상자들은 보다 빨리 현장에서의 업무를 익힐 수 있으며 교육 기간도 2주 이상 소요되던 것이 1주일로 단축되는 효과를 거두고 있다.
온라인과 오프라인 교육의 병행으로 높은 이직률에 따른 비효율적인 교육 시스템 정비와 함께 교육비 절감이라는 일거양득의 효과를 거두고 있는 것이다.
도미노피자는 배달전문점의 특성상 아르바이트 사원이 많은 점을 감안, 아르바이트 직원에 한해서는 각 점장에게 인사관리의 전권을 부여해 매장별 특성에 따른 원활한 인력관리를 유도하고 있다.
가장 중점을 두는 부분은 인건비율의 유지. 매장별 매출액 대비 인건비의 비율이 규정 한도를 넘어설 경우 본사 측에 사유서를 제출하도록 규정, 급여 및 채용인원을 적정선으로 유지해 효율적 관리가 이루어지게끔 하고 있다.
어린이날과 같은 특정일이나 성수기의 주문 증가에 따라 단발적으로 아르바이트의 빈도를 높이는 것도 인건비 관리 방안 중 하나다.
동기부여를 통해 근무의욕을 고취시키는 것도 빼놓을 수 없다. 장기 근속자에게는 시급 대비 장학금 지급, 무사고 직원 시상 등 각종 혜택을 제공함으로써 비정규직의 이탈을 최소화한다.
이는 신입사원 교육 시 소요되는 교육비 절감 뿐 아니라 장기적으로 인력의 효율성을 높여 인건비 절감으로 이어지는 일거양득의 효과를 거두고 있다.





정직원의 경우 효율적인 근무 스케줄을 통한 근무시간 준수, 적정인원 배치 등 초과근무에 따른 추가비용 발생을 최대한 억제하는 것으로 불필요한 경비 발생을 최소화하고 있다.
CJ푸드빌 기획팀의 김준성 팀장은 “인건비 역시 식재비와 마찬가지로 지나치게 낮추는 역로스 현상이 나타나지 않도록 조심해야 한다”며 “인건비를 낮추려는 생각에 업무량은 고려하지 않은 채 직원수를 급격히 줄이거나 노동시간을 단축 혹은 증가시킬 경우 서비스의 저하와 근로 의욕 상실이라는 문제점을 야기할 수 있음을 명심해야 한다”고 말했다.


월간식당 20004/6월호