■ 캐비어
고급 식품으로 3대 애피타이저에 꼭 들어가는 음식인 철갑상어 알 캐비어는 지방이 적으며 비타민과 단백질이 많고 칼로리가 낮은 완벽에 가까운 식품이다. 수술 후 빠른 회복을 위해 환자들이 많이 먹고 있으며 캐비어에서 기름만 뽑아 마시는 것으로 야채를 많이 섭취하지 못하는 추운 지방에서 결핍되기 쉬운 비타민의 역할을 대신하기도 한다.
캐비어는 철갑상어를 잡은 후 시간 안에 알을 추출해야 하며 최소한 한 개의 알보다 큰 그물눈을 가진 체로 깨끗이 씻어야 한다. 그러면 알이 그물을 통과하여 밑에 밭쳐 놓은 그릇에 떨어지게 된다.
이것은 알 주위의 세포조직을 제거하기 위해 하는 작업으로 매우 천천히 부드럽게 해야 한다. 이 알들은 찬물에 3~4회 조심스럽게 씻어야 하며, 10분 정도 배수시킨 다음 거품을 제거한다. 배수가 끝난 후 알 무게의 3%에 해당되는 고운 소금을 넣어 절인다. 이 작업이 끝나면 단지나 매끄러운 얇은 그릇에 곧바로 저장하고, 용기 속에 공기가 들어가지 않도록 한다.
캐비어는 1~3℃ 정도에서 냉장보관해야 하며, 일주일 정도면 진미를 느낄 수 있는 절정기가 된다. 그러나 6개월이 경과되면 품질이 급속히 저하된다. 알의 크기가 크고 은회색 빛이 연하면 연할수록 질이 좋은 것이며, 크기와 색깔이 균일하고 윤기가 흐르고 둥근면이 부드러울수록 건강상태가 양호한 것이다.
캐비어는 부패속도가 빠르기 때문에 항상 낮은 온도의 냉장상태로 보관해야 한다. 그리고 취급할 때는 가급적 나무나 플라스틱 스푼을 사용하여야 한다.
캐비어 요리로는 얼음 위에 놓아서 오르되브르로 차려지거나, 카나페처럼 토스트에 올려 안주용과 전채요리로 내어 준다. 각종 소스에 넣어서 사용하기도 하며, 생선 요리에 곁들여 요리하기도 한다.
캐비어는 일반적으로 대형이며, 지름 10cm가 넘는 것도 있다. 1회의 산란수는 많지 않고 4~수십 개에 지나지 않는다.